Petto di faraona con foie gras, topinambur, mandorle e gel al limone di Fabio Garlini

da studiocru | 22 Mar, 2019

INGREDIENTI 1 faraona da 1,5 kg 4 scaloppe di foie gras (2 per la finitura, 2 per la salsa) 200gr topinambur 100gr succo di limone 100gr sciroppo di zucchero     5gr agar agar 20gr mandorle intere sbucciate 1 ramo mentuccia 200gr latte 10 gr burro sedano, carota,...

Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu , vermut e foglie di kefir lime di Alberto Basso

da studiocru | 22 Mar, 2019

INGREDIENTI (4 persone) Riso Acquerello: 200 gr Fegato grasso di anatra: 50 gr Olio EVO: q.b. Grana padano:  q.b. Sale e pepe: q.b. Per il Caviale di Yuzu: Polpa di yuzu: 100 gr Acqua: 100 gr  Agar-agar: 4,5 gr Olio di semi: q.b.   Per il Gel di vermut Vermut Cochi:...

Quaglia dolce e croccante , quaglia rosolata, tuorlo al gin, meringa al ribers di Claudio Gasparini

da studiocru | 22 Mar, 2019

  PER LA QUAGLIA Disossate le vostre, utilizzare le ossa per il fondo di cottura, e tirarlo sul fuoco il più possibile in modo da ottenere un sapore intenso ed armonico. PER LE MERINGHE AL RIBES Utilizzare l’albume delle uova di quaglia per montare una meringa...

Pescato del giorno a modo mio con purè di patate viola,verdure croccanti e maionese al lampone di Carlo Pedrotti

da studiocru | 22 Mar, 2019

INGREDIENTI Calamaro Filetto di branzino Gamberone Patate viola Latte Burro Noce moscata Olio EVO del Garda     Sale Pepe Verdure sbollentate Maionese al lampone Spugna al microonde Lamponi freschi Macaron al lampone e limone PROCEDIMENTO Bollire le patate viola e...

Sacchettino ripieno di gamberi, ananas e lime conditi con burro e timo di Viviana Procentese

da studiocru | 22 Mar, 2019

PROCEDIMENTO Preparare la pasta all’uovo, dopodiché lasciarla riposare.Pulire l’ananas e tagliarla a cubetti.Pulire i gamberi argentini e tagliarli a pezzi.Riprendere la pasta, stenderla e copparla a forma quadrata.Mettere il ripieno e chiuderla a sacchetto.Cuocere i...