Zuppetta di rana pescatrice bittersweet di Francesca Briga

Ingredienti

900 gr rana pescatrice
300 gr puntarelle
200 gr pere
50 gr gorgonzola piccante
70 panna fresca
150 zucchero di canna
50 gr burro
250 ml acqua
50 ml vino bianco secco
1 acciuga sott’olio
Un cucchiaio d’olio evo
Un cucchiaino di aceto di vino bianco
¼ di spicchio d’aglio
Sale e pepe qb

1. La rana pescatrice.
Togliere la pelle e dividere il trancio in due parti, tenendo da parte gli scarti.
2. Il brodo di pesce.
Far rosolare gli scarti della rana pescatrice in una pentola assieme a 30 gr di burro, sfumare con il vino bianco secco e in seguito aggiungere l’acqua. Salare e pepare e far restringere il brodo. Una volta pronto (e qui bisogna assaggiare 😉 ), filtrarlo.
3. Caramellare le pere.
Pulire le pere e tagliarle a dadini di circa 1 cm. Far rosolare in padella con lo zucchero di canna fino a quando le pere si saranno caramellate.
4. Colatura di gorgonzola.
Porre in un pentolino la panna e il gorgonzola piccante, facendo sciogliere il tutto a fiamma dolce.
5. Le puntarelle.
Pulire le puntarelle e metterle in acqua e ghiaccio. In un boccale da mixer versare l’olio, l’aceto, l’aglio , l’acciuga e frullare il tutto con il mixer ad immersione fino a formare una crema. Aggiustare di sale solo se necessario. Versare sulle puntarelle e mescolare.
6. Cottura della rana pescatrice.
Far sciogliere in padella 20 gr di burro, assieme ad un giro d’olio, porre i filetti di rana e far rosolare un paio di minuti per lato.
Trasferire in una pirofila e terminare la cottura in forno, 170°C per 6-7 minuti. Tagliare a bocconcini.
Prima di servire scaldare tutti gli elementi tranne le puntarelle.
7. IMPIATTAMENTO
Al centro di una fondina porre una manciata di puntarelle, attorno ad esse i bocconcini di rana e alcuni dadini di pere caramellate.
Versare molto piano e delicatamente il brodo di pesce in modo da non far spostare nulla.
In ultimo, con un cucchiaino, versare delle gocce di colatura sul puntarelle, pere e brodo.
Servire con un bicchiere di Picolit di Livio Felluga.