Zuppa di cipolle di Marco Volpin

Procedimento:

Per la gelee di brodo di cipolla rossa:
Tostare la cipolla con gli aromi e bagnare con l’ aceto di lamponi, far evaporare e aggiungere l acqua, cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, filtrare e gelificare con l agar agar nel piatto.

Per il marshmallow di brie:
Rendere cremoso il brie nel latte tramite il bimbi e sciogliere la gelatina all’ interno del composto. Montare la panna , montare gli albumi e lo zucchero e incorporare tutti gli ingredienti incorporando aria il piu’ possibile. Adagiare nello stampo e lasciar raffreddare.

Per la cipolla in agrodolce:
Scottare la cipolla rossa, sfumare con il vino rosso , l aceto di lamponi , cuocere un paio di minuti e aggiustare con lo zucchero ed il sale.

Per la polvere di alloro e di cipolla bruciata:
Per l’ alloro seccare in forno a 50 gradi per una notte e poi frullare mentre per la cipolla bruciarla a 220 gradi fino a completa caramelizzazione e poi seccare a 50 gradi x una notte dopodiche frullare.

Per la terra di cioccolato , pane e prezzemolo:
Sciogliere il cioccolato , unire la maltodestrina e poi gli altri ingredienti una volta freddo.

Impiattamento:
Adagiare sulla gelee di cipolla rossa i diversi ingredienti, cospargere con la terra di cioccolato e spolverare il marshmallow con le polveri di alloro e cipolla bruciata, unire del cerfoglio fresco