Vita tra gli scogli di Jacopo Bunone

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando la spugna alla barbabietola mettendo in un frullatore 5 uova, 2 tuorli, la farina 5 gr di
sale, la polvere di barbabietola e 40 gr di succo della barbabietola e dopo di che frullare.
Una volta pronto setacciarlo e inserire il composto in un sifone con 2 cariche. Lasciar riposare un pochino e dopo di che prendere un bicchiere di carta bucandolo sotto con uno spelucchino, inserire il composto nel bicchiere fino a metà di esso. Cuocere in micro 55 secondi.
Per la salsa si prende il foie gras si mette in un sacchetto sottovuoto e lo si sigilla con 100 gr di vino.
Cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 72 gradi. Una volta freddo setacciarlo e il composto diluito con
altri 50 gr di vino. Stemperare al momento di servire.

Pulire la salicornia, lavarla e pre-cuocerla in acqua calda per 6 minuti. Al momento di servirla verrà
saltata con un filo di olio extra vergine.

Le capesante bisogna asciugarle bene, se è necessario toglierle il corallo, e dopo di che cuocerle in padella
ben calda con olio e sale.
Per la schiuma di vino bisogna prendere i 50 gr di vino restanti unirli al sucro, mischiare bene, e dopo di che con un frustino a immersione creare l’aria.

IMPIATTAMENTO

Disporre gli ingredienti sul piatto e ultimare con la schiuma di vino.

Abbianamento: Tokaji aszù 3 puttonyos del 2011