Variazione di calamaro di Marano con zucca crumble di pistacchio e bavarese al finocchietto di Carlo Nappo

PER IL CALAMARO

Pulire il calamaro e porlo nel ghiaccio in abbattitore ,nel frattempo cuocere la zucca a bassa temperatura, bruciarla con le spezie e ottenere una crema e riporla in frigorifero. 

PER LA BAVARESE AL FINOCCHIETTO

Procedere come una tradizionale bavarese ma con l’aggiunta di olio essenziale al finocchietto prima di raffreddare aggiungere fiori di finocchietto nella dose e raffreddare formando la forma desiderata

PER LA SPUGNA DI MARE

Frullare tutti gli ingredienti e mettere nel sifone freddo con 1 carica di co2. Lasciar riposare al freddo mezz’ora, dopodiché procedere con la cottura in microonde per 40 secondi alla massima potenza

IMPIATTAMENTO

Adagiare il calamro sulla spugna di mare e guarnire con gocce di crema di zucca.

Abbinamento: Torcolato Breganze D.O.C