Tuorlo su crema di pecorino, salsa bernese, asparagi e rigatino croccante di Niccolò Pini

Uova: 2 medie categoria “supergialle”
Pecorino di Pienza: 150gr
Panna: 55gr massa grassa 35%
Asparagi: 2 taglia media
Rigatino: 8gr
Per la salsa bernese.
Burro fuso: 100gr
Tuorlo: 60gr
Scalogno: 1 medio
Aceto: 0,5 Dl
Dragoncello: 13Gr
Succo di limone: 7Gr
Pepe caienne: 5 grammi
Sale: 5 grammi
Procedimento:

In un pentolino d’acciaio versate l’aceto, unite gli scalogni tritati e metà del dragoncello, salate. Lasciate ridurre il liquido a più del 50%. Togliete dal fuoco, filtrate il restante aceto facendo una leggera pressione e lasciate intiepidire.
In una casseruola montare i tuorli incorporando a filo l’infusione di aceto e scalogni. Quando il composto diventerà spumoso ponetelo a bagnomaria sempre continuando a montare. Quando la crema apparirà ben montata aggiungete il burro fuso, a filo e poco alla volta, lavorando con le fruste fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa.
Trasferite la salsa in una ciotola, aggiungere pepe, il dragoncello rimasto e il succo di limone.

Per l’uovo:
Porre le uova nella vasca con acqua a 64,5 gradi C, lasciare cuocere per 48 minuti e poi separare il tuorlo dall’albume.
Per la crema di pecorino di Pienza:
Rimuovere la crosta dal pecorino e tagliarlo a cubi di 4 cm, lasciare a bagnomaria per 14 minuti assieme alla panna e poi emulsionare la crema con un frullatore.
Per asparagi:
Pulirli e sbollentarli in acqua senza sale per 7 minuti poi raffreddarli in acqua e ghiaccio e passare in forno per 10 minuti con pepe e olio extra vergine di oliva.
Per il rigatino:
Il rigatino deve essere a forma di fetta, va adagiato su una teglia con carta forno alla base e ricoperto con ulteriore carta forno e un’altra teglia a schiacciare per poi essere infornato a 135 gradi C per 47 minuti.
Composizione:
Alla base del piatto si adagia la crema di pecorino a temperatura attorno ai 55 gradi C per avere una buona consistenza e non cuocere il tuorlo che poi andrà posizionato sopra, attorno sarà guarnito con salsa bernese, asparagi e rigatino croccante senza dimenticare i petali dei fiori edibili per conferire una sensazione amara al piatto.