Tortelli di pasta integrale ripieni di quaglia su spuma di funghi shiitake alla soia e tartufo nero di Savignoni Riccardo

INGREDIENTI

per 4 persone:

Farina integrale: 500 gr.

Uova: 6 

Quaglie: 2

Parmigiano reggiano: 200 gr.

Funghi shiitake: 500 gr.

Salsa di soia: 20 ml.

Burro

Prezzemolo

Aglio

Gambo di sedano: 1

Carota: 1

Cipolla bianca. ½ 

Olio EVO

Sale

Pepe nero

PROCEDIMENTO

Per la pasta integrale:
Su una spianatoia formare una fontana con 500 gr. di farina integrale setacciata. A parte sbattere 5 uova medie e versarle al centro. Impastare, prima con una forchetta e dopo con le mani, incorporando poco per volta la farina alle uova fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Se l’impasto risultasse particolarmente asciutto e poco elastico aggiungere qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Per il ripieno dei tortelli:
Rimuovere eventuali piume dalla quaglia con l’aiuto di un cannello, disossarla e tenere da parte le ossa che serviranno per il brodo. Tagliare la carne in modo regolare (che i pezzi abbiano tutti la stessa dimensione).
In una padella far sciogliere una noce di burro, e far rosolare uno spicchio d’aglio senza buccia; quando l’aglio sarà dorato rimuoverlo e aggiungere la quaglia. Portare a cottura la quaglia, spolverare con un pizzico di prezzemolo tritato fine, aggiustare di sale, pepe e macinare. Impastare la quaglia macinata, 200 gr. di parmigiano reggiano, un uovo e regolare l’impasto di sale e pepe.

Per i tortelli:
Su una spianatoia di legno tirare la pasta con un mattarello in modo uniforme, fino ad ottenere uno spessore di massimo due millimetri. Con un coppapasta rotondo del diametro di 5 cm. ricavare dei dischi dalla sfoglia ed al loro centro (con l’aiuto di una sac à poche) posizionare il ripieno. Per formare i tortelli chiudere a metà il disco di sfoglia (formando una mezzaluna), pressare bene con le dita la pasta attorno al ripieno facendola aderire in modo corretto; ripiegare le due estremità della mezzaluna, sovrapponendole l’una con l’altra, di alcuni millimetri (facendo attenzione a non creare un foro al centro del tortello) e applicare una pressione tale da far aderire la pasta.

Per il brodo di quaglia:
Far tostare in una casseruola, a fuoco alto, le ossa di quaglia con un goccio di olio EVO, dopo di che aggiungere mezzo gambo di sedano, mezza cipolla bianca e una carota, far scottare e aggiungere circa due litri d’acqua fredda. Abbassare la fiamma e portare a bollore il brodo, schiumare la superficie e lasciare sobbollire finchè non si sarà ristretto della metà; a quel punto filtrare e regolare di sale.

Per la spuma di funghi shiitake alla soia:
Lavare sotto acqua corrente fredda 500 gr. di funghi shiitake, tornirli e tagliarli a spicchi.
In una padella scaldare un cucchiaio d’olio EVO, a fuoco alto aggiungere i funghi e portarli a cottura, abbassare la fiamma e condire con 20 ml di salsa di soia, far asciugare e versare in un frullatore.
Frullare i funghi shiitake con 100 ml. di panna da cucina e 100 ml. di brodo di quaglia, aggiustare di sale e pepe, filtrare al colino fine e versare il composto in un sifone da 500 ml.
Chiudere con cura il sifone, agitarlo dall’alto verso il basso e riporlo in frigorifero per un paio d’ore a testa in giù.
Prima di servire la spuma riscaldare a bagnomaria il sifone non superando i 75 gradi di temperatura ed inserire la capsula di CO2 solo qualche minuto prima dell’utilizzo.

Per il tartufo nero:
Spazzolare il tartufo con una spazzola a setole dure rimuovendo ogni residuo di terra presente sulla superficie e facendo attenzione a non romperlo.

Per l’impiattamento:
Al centro di un piatto piano sifonare la spuma di funghi shiitake calda, adagiarvi sopra cinque tortelli ripieni di quaglia (cotti in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e fatti passare in padella con una noce di burro), tagliare sul piatto qualche scaglia di tartufo nero dello spessore di circa un millimetro con l’apposita mandolina e terminare con qualche goccia di olio EVO a crudo.

Abbinamento ad un vino dolce:
consiglio di gustare questo piatto abbinandolo al Torcolato di Cantina Maculan.