Tortelli di faraona arrosto, nocciole e melassa di cipolla di Francesco Grazzi

PER  I TORTELLI DI FARAONA

Mariniamo la faraona sottovuoto con un bicchiere di marsala per circa un ora, nel frattempo
tagliamo grossolanamente 2 carote, 1 cipolla di Medicina e una costa di sedano e le sistemiamo in
una pirofila ben oliata.
Trascorso il tempo scoliamo la faraona, riempiamo la cavità con poco rosmarino,timo e salvia, la
sistemiamo nella pirofila e cuociamo per 80/90 min a 150°.

Prepariamo la sfoglia impastando 500 gr farina 00, 13/15 tuorli, 2 cucc. Olio extravergine di oliva e
sale. La lasciamo riposare coperta per circa un’ora a temperatura ambiente.

Una volta che la faraona è cotta la spolpiamo e battiamo al coltello 600 gr. di polpa fino ad
ottenere un impasto sottile, al quale aggiungiamo 200 gr. di mortadella “Favola”, 200 gr. di
prosciutto crudo di Parma (anch’essi battuti finemente) 300 gr. Parmigiano Reggiano 24/36 mesi,
3 uova medie, noce moscata,sale e pepe.

Stendiamo la sfoglia sottile, riempiamo e chiudiamo i tortelli.

PER LA MELASSA DI CIPOLLE

Mettiamo le cipolle in forno a 140° senza sbucciarle per 90 min.
Una volta raffreddate le centrifughiamo e facciamo restringere il succo in un pentolino
aggiungendo se serve un cucchiaio di miele.

PER L’ESTRATTO DI ACETOSA

Sbollentiamo l’acetosa in acqua bollente leggermente salata per circa 10 secondi e la riponiamo
subito in acqua e ghiaccio.
Centrifughiamo e aggiustiamo l’estratto con Xantana.

PER LA SPUMA DI NOCCIOLE

Tostiamo le nocciole e le riponiamo coperte di acqua in frigorifero per una notte.
Trascorso il tempo frulliamo il tutto nel thermomix e passiamo al colino.
Spostiamo nel sifone e aggiungiamo 2 cariche.

IMPIATTAMENTO

Impiattiamo i tortelli con la melassa, la centrifuga di acetosa, la spuma di nocciole e concludiamo
con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano 50 mesi.

Abbinamento: Acininobili  Maculan