Tortelli del Montefeltro di Emanuele Potenza

INGREDIENTI
SFOGLIA
150 gr di farina di semola
50 gr di farina 00
2 uova intere
2 tuorli

RIPIENO
200 gr di Pecorino di Fossa di Sogliano
20 ml di panna
20 ml di latte
1 vasetto da 300 gr di visciole di Cantiano sciroppate (solo le visciole, non il succo)

CONDIMENTO
50 gr di pistacchi non salati
50 gr ricotta di mucca
Sale e pepe

CIALDA DI GUARNIZIONE
2 albumi
30 gr di burro sciolto
30 gr di farina 00
10 grammi di cacao in polvere
Granella di pistacchi

PROCEDIMENTO
Setacciare le farine quindi aggiungere le 2 uova intere e i 2 tuorli. Lavorare l’impasto a mano e lasciare riposare in frigo per fargli acquisire elasticità. Stendere la sfoglia col mattarello e ricavare 40 dischi con un coppa-pasta dal diametro di 7 cm circa.
Per la preparazione della farcia grattugiare i 200 gr di formaggio di fossa. In un pentolino scaldare moderatamente il latte e la panna. Quindi versare sul formaggio il liquido caldo e lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Posizionare su ogni disco un po’ del composto ed una visciola scolata dal suo succo di conservazione. Chiudere a mezzaluna con l’aiuto di un po’ di acqua per sigillare il bordo e quindi sovrapponendo i lembi della mezzaluna ricavare i tortelli.
In un mixer tritare i pistacchi, opportunamente privati della buccia, in maniera grossolana, quindi lavorare con l’aggiunta di ricotta, sale e pepe. Aiutarsi con un po’ di acqua tiepida e miscelare fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Per la preparazione della cialda, montare a neve i due albumi con una frusta, quindi aggiungere il burro fuso ed infine incorporare la farina versata a pioggia e in ultimo il cacao.
Spatolare il composto con una leccarda su una teglia ricoperta da carta da forno.
Cospargere con granella di pistacchi. Infornare per 15 minuti a 180 °C.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata ed una volta scolati saltarli velocemente per lucidarli con una noce di burro.
Impiattare stendendo un velo sottile di crema di pistacchi su cui verranno adagiati i tortelli, infine posizionare tra un tortello e l’altro delle piccole lingue di cialda al cacao.