Tartare di Pesce Spada con More, Aglio e Cioccolato Fondente di Sebastiano Boratto

Tartare di Pesce Spada
Ingredienti:
Pesce spada – 500 gr
Olio/Sale/Pepe Lungo/Sommacco – A Piacere
Procedimento: Aromatizzare l’olio con sale, pepe lungo e sommacco e lasciare in infusione le spezie.
Prendere il filetto di pesce spada (si raccomanda l’utilizzo di pesce abbattuto o di procedere al congelamento
casalingo per 96 ore prima di usarlo, per poi scongelarlo e utilizzarlo nella ricetta), togliere la pelle se non si
era fatto in precedenza e procedere al taglio ricavandone una dadolata.
In una terrina unire i dadini di pesce spada all’olio precedentemente aromatizzato.

Coulis di More
Ingredienti:
More – 300 gr
Zucchero – 30 gr
Pepe Nero – 4/5 grani
Sale – 1 Pizzico
Procedimento: Inserire le more in una casseruola (ricordandosi di tenerne qualcuna da parte come
decorazione per il piatto) e farle appassire a fiamma bassa fino a quando non avranno rilasciato tutta l’acqua.
A questo punto aggiungere i restanti ingredienti e lasciar cuocere ancora qualche minuto.
Frullare il composto ottenuto e successivamente filtrare con un colino (aiutandosi con una spatola o un
leccapentole) per eliminare i semi, raccogliendo la coulis in una ciotolina.

Crema d’Aglio
Ingredienti:
Aglio – 10 spicchi
Zucchero – 30 gr
Acqua – 500 ml
Procedimento: Mondare l’aglio dal germe e inserire tutti gli ingredienti in una casseruola. Portare a bollore e
abbassare la fiamma; far cuocere fino a che non sarà evaporata completamente l’acqua (circa 20-25 minuti).
A questo punto passare con un colino e una spatola il composto, ottenendo così una purea di aglio liscia e senza
grumi.

Radici di Cioccolato
Ingredienti:
Cioccolato Fondente – 100 gr
Cacao Amaro – quanto basta
Alcool – 500 ml
Procedimento: Mettere precedentemente in congelatore l’alcool, in modo che all’utilizzo sia molto freddo
(anche 24 ore prima).
Fondere il cioccolato a bagnomaria o con il microonde (in questo caso stare molto attenti a non bruciarlo) e
inserirlo in una sac a poche con bocchetta di 2-3 mm. A questo punto far colare dalla sac a poche il cioccolato
all’interno di una terrina contenete l’alcool freddo; attendere una decina di secondi, recuperare la decorazione
di cioccolato ottenuta e spolverarla con il cacao amaro.

Sabbia d’Olio EVO
Ingredienti:
Farina – 30 gr
Farina di Noci – 10 gr
Olio Evo – 20 gr
Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti, avvolgerli nella pellicola e lasciare riposare in freezer per 30
minuti.
Una volta trascorso il tempo, stendere il composto sulla carta forno (spessore di 2-3 mm) e cuocere in forno
preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Una volta cotto e raffreddato opportunamente in frigo, procedere a sbriciolare la cialda ottenuta con l’utilizzo
di un cutter da cucina.

Impiattamento:
– Posizionare la coulis di more sul piatto con biberon o cucchiaio;
– Adagiare la tartare dopo averle dato la forma desiderata con un coppa pasta;
– Inserire in una sac a poche la crema d’aglio e decorare il piatto con dei piccoli ciuffi;
– Con l’aiuto di un cucchiaino da caffè, guarnire il piatto con la sabbia d’olio;
– Disporre sul piatto le more precedentemente messe da parte;
– (Collocare, a piacere, alcune foglie di valerianella a puro fine estetico e cromatico);
– Concludere posando la decorazione di cioccolato e servire.

Vino in abbinamento:
Madoro, Cantina Maculan.