Tacos alla Veneta di Andrea Valentinetti

Tacos di sedano rapa, ragù di faraona, ananas e mais

1 sedano rapa di Verona
2 petti di faraona
curry madras
curcuma
1 carota
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cipolotto
1 cipolla rossa
Marinatura per cipolla
2 rami rosmarino
2 carote baby
Sale marino fino
Pepe di sarawak
1/4 ananas

Buccia di lime
bacche di pepe rosa
5 gr succo di zenzero
8 mini pannocchie piccole di mais
Foglie di Cerfoglio
Foglie di Shiso viola
nasturzio
40 gr senape in grani
Maionese senapata
100 gr polpa di Avocado maturo
25 gr succo di lime
10 gr olio di oliva extravergine del Garda
60/75 gr di Sciroppo di zucchero 1: 2
10 cialde sedano rapa croccante

PROCEDIMENTO:
Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta argentata con sale, pepe, e olio, cuocere in forno statico a 160° per 90 minuti circa, poi raffreddare e tagliare alla affettatrice, cuocere poi in padella antiaderente e dargli la forma del tacos.
Prendere poi l’ananas pulirla e metterla a marinare in un sacchetto sottovuoto con succo di zenzero, buccia di lime, pepe rosa e lasciare marinare per 12 ore.
Per le pannocchie di mais, sbollentarle in acqua e poi saltarle in padella con un filo di olio, salare.
Prendere poi l’avocado, spolparlo e realizzare una maionese aggiungendo lo sciroppo, il sale, il succo di lime e l’olio, emulsionare fino a che la struttura sarà omogenea e liscia.
Per la cipolla sbollentarla in acqua e aceto, e poi confezionarla sottovuoto con una soluzione di acqua, zucchero, sale e aceto e lasciarla marinare per 6 ore. A questo punto prendere il petti di faraona, pulirli e tagliarli come un ragù al coltello, in una pentola mettere, olio, burro e rosmarino, dopo circa 1 minuto togliere il rosmarino aggiungere il cipolotto far stufare per circa 6/7 minuti, aggiungere le carote tagliate a cubetti, far andare altri 6/7 minuti e poi aggiungere il ragù, le spezie, far rosolare e poi portare alla cottura finale in circa 45 minuti aggiungendo di tanto in tanto del fondo di faraona, salare e pepare. realizzare il tacos, prendere poi il ragù e metterlo all’interno nel centro, chiudere, aggiungete poi l’ananas, l’avocado, la maionese, la senape in grani, i germogli e la cipolla acidula, a parte mettere le pannocchie e del sedano rapa croccante.

1 abbinamento acinobili
2 abbinamento torcolato