Tacos alla Veneta di Andrea Valentinetti

PROCEDIMENTO:
Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta argentata con sale, pepe, e olio, cuocere in forno statico a 160° per 90 minuti circa, poi raffreddare e tagliare alla affettatrice, cuocere poi in padella antiaderente e dargli la forma del tacos.
Prendere poi l’ananas pulirla e metterla a marinare in un sacchetto sottovuoto con succo di zenzero, buccia di lime, pepe rosa e lasciare marinare per 12 ore.
Per le pannocchie di mais, sbollentarle in acqua e poi saltarle in padella con un filo di olio, salare.
Prendere poi l’avocado, spolparlo e realizzare una maionese aggiungendo lo sciroppo, il sale, il succo di lime e l’olio, emulsionare fino a che la struttura sarà omogenea e liscia.
Per la cipolla sbollentarla in acqua e aceto, e poi confezionarla sottovuoto con una soluzione di acqua, zucchero, sale e aceto e lasciarla marinare per 6 ore. A questo punto prendere il petti di faraona, pulirli e tagliarli come un ragù al coltello, in una pentola mettere, olio, burro e rosmarino, dopo circa 1 minuto togliere il rosmarino aggiungere il cipolotto far stufare per circa 6/7 minuti, aggiungere le carote tagliate a cubetti, far andare altri 6/7 minuti e poi aggiungere il ragù, le spezie, far rosolare e poi portare alla cottura finale in circa 45 minuti aggiungendo di tanto in tanto del fondo di faraona, salare e pepare. realizzare il tacos, prendere poi il ragù e metterlo all’interno nel centro, chiudere, aggiungete poi l’ananas, l’avocado, la maionese, la senape in grani, i germogli e la cipolla acidula, a parte mettere le pannocchie e del sedano rapa croccante.

1 abbinamento acinobili
2 abbinamento torcolato