Stracotto (ma non troppo) di salmone di Sebastiano Borratto
INGREDIENTI
Per il salmone
600 gr di Salmone
20 gr di Cacao Amaro Extra Dark
Per la coulis di lamponi
100 gr di Lamponi
Pepe Cubeba
Per la purea di cavolo nero
200 gr di Patate Ratte
150 gr di Cavolo Nero
60 gr di Burro
60 ml di Latte Intero
Per la cialda strudel
250 gr di Farina 00
1 Uovo
5 gr di Sale
20 ml di Olio EVO
100 ml di Acqua
PER IL SALMONE
Mondare il salmone e porzionarlo in tranci; affumicare qualche minuto con legno di mandorlo. Salare, passare nel cacao amaro e mettere sottovuoto con un goccio di olio. Cucinare sousvide per 20 minuti a 51° C.
PER LA COULIS DI LAMPONI
Passare al setaccio fine i lamponi e pepare a piacere.
PER LA PUREA DI CAVOLO NERO
Lavare le patate ed il cavolo nero; far cuocere a vapore per 30 minuti. Frullare il cavolo nero; sgocciolare, pelare le patate e passare il tutto con un setaccio fine. Incorporare il burro e il latte tiepido al composto, mescolare fino ad ottenere una purea molto liscia, ferma e cremosa. Condire con sale e pepe.
PER LA CIALDA STRUDEL
Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare con le mani finché l’impasto non risulti liscio. Formare
una palla, avvolgere nella carta pellicola e lasciare riposare un quarto d’ora in frigo. Stendere una sfoglia molto sottile, tagliare delle dimensioni volute, spennellare con olio e cucinare per 3 minuti in forno preriscaldato a 230°C.
IMPIATTAMENTO
Posizionare il trancio di salmone decentrato nel piatto; realizzarvi sopra un motivo a puntini con la purea di cavolo nero; disporre dei pezzi di lampone crudo alternandoli alla purea di cavolo; sistemare sopra la cialda di strudel e terminare calando la coulis di lamponi al centro del piatto.
Abbianamento: Olivares Dulce Monastrell