Spalla di Coniglio, i suoi fegati marinati al Dindarello con prugne e polenta di Gregorio Russo

Ingredienti:
Spalle di coniglio disossate
Fegato di Coniglio
Polenta di Marano
Prugne essiccate
Scalogno
Base fondo bruno(sedano, carote, cipolle, aromi, concentrato pomodoro)
Vino Dindarello
Nocciole tostate
Spezie
Sale e Pepe

Preparazione:
Disossare le spalle di coniglio e marinarle con un mix di spezie , arrotolarle su se stessi e cuocere in cottura sottovuoto.
Con le osa del Coniglio preparare un fondo bruno classico per ottenere un sugo x l’impiattamento.
Preparare il paté di fegato di coniglio con un fondo di scalogno profumato al rosmarino. Aggiungere i fegati, rosolare e bagnare con il vino Dindarello. Cuocere e frullare in modo da ottenere un paté.
Preparare la polente di Marano con una densità media
Mettere a bagno nel vino Dindarello le prugne, farle rapprendere e cuocerle una volta tagliate con un po’ di fondo bruno.
Preparare dei roché con il paté di fegato e nocciole
Le spalle di coniglio una volta cotte a bassa temperatura passarle in padella .
Impiattare come da foto o simile