Spaghetti in Ricordo del Saòr di Enrico Giulio Donini

Procedimento:
Per l’acqua di cipolle procedere incidendo le cipolle, senza pulirle, sulla metà per potervi inserire una foglia d’alloro per ogni cipolla;
porre poi le cipolle in forno a vapore e cuocerle a 100° per 1 ora circa. Abbatterle a +3°, poi pulitele e frullatele ottenendo una purea. Parte di questa purea tenetela da parte, la restante parte strizzatela attraverso una panno igienico ottenendo così l’acqua.
Per la crema di alici e di uvetta procedere inserendo in una busta da cottura gli ingredienti, sigillatela in sottovuoto e cuocere il tutto in una vasca con acqua a temperatura controllata e cuocere a 84° per 30 minuti. Abbattere a +3º e lasciare riposare per una notte in cella frigorifera. Di seguito frullare il tutto e passate al setaccio per ottenere una crema liscia.
Per la gelatina di aceto balsamico unire tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino, portare ad inizio bollore (80° circa), versare in un contenitore e raffreddare.
Per ottenere la polvere d’olio, mescolare l’olio aggiungendovi la maltodestrina poco per volta fino ad ottenere la polvere.
Per le alici impanate, mettere a marinare i filetti d’alici con la purea di cipolla, la crema d’alici e uvetta e aceto di vino bianco per 10 minuti circa, impanare con la granella di pinoli e porli in forno a 180° circa per 2 minuti circa.
Servizio:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente, mantecateli con la crema d’alici e uvetta e creare un nido su di una fondina. Versare l’acqua di cipolle, aggiungere la gelatina balsamica tagliata a piacere. Completare con un filetto d’alice impanato, la polvere d’olio e delle foglioline di cerfoglio.
Consigliato in abbinamento ad un calice di Riès Riesling “Marchesi di Montalto”.