Sotto filetto di cervo con crumble di nocciole e anice stellato di Filadelfio Chisari

INGREDIENTI:

sotto filetto di cervo,70g.
burro chiarificato all’anice stellato: 200g di burro, 3 bacche di anice stellato frullato.
crumble di nocciole all’anice stellato: 100g farina “00”, 80g nocciole igp Piemonte tritate grossolanamente, 70g di burro chiarificato all’anice stellato(FREDDO), 70g di pecorino grattugiato, sale qb.
mousse di patate viola (vitellotte): 100g di vitellotte, 30g di latte, 40g panna.
mousse al caprino: 100g di formaggio caprino fresco, 20g di latte.
vellutata di zucca: 100g di zucca,1 cipollotto di Tropea, una puntina di aglio, 2g di agar agar.
cipolla all’agro: 500g di cipollotto di Tropea, 200g di aceto di mele, 100g di acqua, 8g di zucchero, 6g di sale.
20g di demi-glace, 20g di burro chiarificato all’anice stellato.

PROCEDIMENTI
per il burro: chiarificare il burro, fuori dal fuoco aggiungere l’anice stellato e lasciare 1 ora in infusione, filtrare,poi, e conservare in frigo.
PER IL CRUMBLE: unire farina e pecorino, aggiungere il burro e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto farinoso, aggiungere le nocciole, aggiustare di sale e compattare. Far riposare 15 minuti in frigo; sbriciolare su di una teglia coperta da carta forno formando delle palline di dimensione medio/piccola e infornare 30 minuti a 180°. Conservare in luogo asciutto.
PER LA MOUSSE DÌ PATATE: far bollire le patate in acqua salata fino a cottura,pelare e trasferire in un frullatore, aggiungere latte, panna e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Scaldare il composto in un pentolino, frullare ancora una volta, aggiustare di sale e conservare in frigo dentro una sac à poche. Servire a temperatura ambiente.
PER LA MOUSSE AL CAPRINO: mettere gli ingredienti in un pentolino, scaldare a fuoco basso, lavorare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, lasciare raffreddare; mettere, poi, in una sac à poche e conservare in frigo. Servire a temperatura ambiente.
PER LA VELLUTATA DÌ ZUCCA: tagliare la cipolla a julienne e soffriggere con l’aglio e un goccio di olio evo, aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, un goccio di acqua e sale q.b., coprire e cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti. Frullare, aggiungere l’agar e portare il tutto ad una temperatura tra gli 85°/90°; raffreddare, passare al mixer e conservare in uno squeezer in frigo. Servire a temperatura ambiente.
PER LA CIPOLLA ALL’AGRO: sciogliere sale e zucchero nella soluzione di acqua e aceto, tagliare la cipolla in 4 spicchi, inserire il tutto in un sacchetto sotto vuoto da cottura, cuocere in un roner a 90° per 25 minuti. Togliere le cipolle dal liquido di cottura e conservare in frigo. Servire grigliando le cipolle.
IL SOTTO FILETTO: cuocere in padella 1minuto circa per lato con 2 noci di burro chiarificato all’anice stellato, lasciare riposare per 5 minuti; servire aggiungendo la demi-glace e il burro emulsionati, ben caldi.

VINO
-“ANUAR” 2011, CANTINA DESTRO,NERELLO MASCALESE PASSITO DELL’ETNA –