Scena di caccia: Riso ai frutti rossi e Capriolo marinato alle spezie di Federico Pettenuzzo
INGREDIENTI
1 coscia di capriolo
1 kg di sale
cannella q.b.
anice stellato q.b.
pepe q.b.
10 gr polvere di barbabietola
40 gr tisana ai frutti rossi
1 lt di acqua
200 gr succo di barbabietola
20 gr albumina
1 kg burro francese
1 lt vino bianco
1 lt aceto di lampone
4 scalogni
100 gr riso
Anice stellato
PREPARAZIONE
Unire le spezie (cannella, anice stellato e pepe) al sale e coprire la coscia di capriolo per 6 ore, dopo pulire dal sale e tagliare finemente.
Far bollire l’acqua e poi aggiungere la tisana ai frutti rossi per ottenere il “brodo”.
Amalgamare con l’aiuto di un frullatore il succo di barbabietola e l’albumina così si
otterrà “l’aria di barbabietola”.
Per fare il burro acido unire il burro francese, il vino bianco, l’aceto di lampone e gli
scalogni e ridurre della metà.
Tostare il riso e poi versare il “brodo” di frutti rossi; portare a cottura bagnando sempre con
il brodo e poi mantecare con il burro acido, preparato in precedenza e la polvere di
barbabietola, mettendo in equilibrio la parte acida con la parte dolce.
IMPIATTAMENTO
Stendere sul piatto intervallando il riso con la tartare di capriolo marinato e “l’aria di barbabietola”.
Abbinamento: Torcolato Maculan 2013