Scena di caccia: Riso ai frutti rossi e Capriolo marinato alle spezie di Federico Pettenuzzo

INGREDIENTI

1 coscia di capriolo

1 kg di sale

cannella q.b.

anice stellato q.b.

pepe q.b.

10 gr polvere di barbabietola

40 gr tisana ai frutti rossi

1 lt di acqua

 

200 gr succo di barbabietola

20 gr albumina

1 kg burro francese

1 lt vino bianco

1 lt aceto di lampone

4 scalogni

100 gr riso

Anice stellato

 

PREPARAZIONE

Unire le spezie (cannella, anice stellato e pepe) al sale e coprire la coscia di capriolo per 6 ore, dopo pulire dal sale e tagliare finemente.

Far bollire l’acqua e poi aggiungere la tisana ai frutti rossi per ottenere il “brodo”.

Amalgamare con l’aiuto di un frullatore il succo di barbabietola e l’albumina così si
otterrà “l’aria di barbabietola”.

Per fare il burro acido unire il burro francese, il vino bianco, l’aceto di lampone e gli
scalogni e ridurre della metà.

Tostare il riso e poi versare il “brodo” di frutti rossi; portare a cottura bagnando sempre con
il brodo e poi mantecare con il burro acido, preparato in precedenza e la polvere di
barbabietola, mettendo in equilibrio la parte acida con la parte dolce.

 

IMPIATTAMENTO

Stendere sul piatto intervallando il riso con la tartare di capriolo marinato e “l’aria di barbabietola”.

Abbinamento: Torcolato Maculan 2013