Rombo in crosta di pane al nero di seppia con carote alla vaniglia di Marco Balleri

Vino in abbinamento “Torcolato”.
Per prima cosa ho pulito un rombo chiodato privandolo anche della pelle.
Ho cotto le carote a 175 gradi in forno, con olio,aglio,sale e alloro per 30 minuti.

Ho fatto un estratto di carote che ho legato,frullando, con gomma xantana e condito con olio,sale, un goccio di aceto di mele e i semi di mezza bacca di vaniglia.
Ho sbianchito delle foglie di bietola e messe in acqua e ghiaccio.
Ho disposto il rombo porzionato,in una teglia da forno,e ricoperto con delle briciole di pane al nero di seppia,leggermente agliato.

Ho condito con olio e pochissimo sale e cotto a 180 gradi in forno per 7 minuti,dando l’ultimo minuto sotto al grill,per rendere croccante la crosta.
Ho impiattato l’estratto di carote alla vaniglia leggermente acidula,con sopra le bietole che ho ripassato in padella con olio e aglio,ho disposto sopra il rombo e finito il piatto con la carota arrostita e un giro d’olio evo.
Ho cercato di abbinare uno dei profumi presenti nel vino,quale la vaniglia,nel piatto.
La carota accompagna con la sua dolcezza,mentre la sapidità del pesce crea un piacevole contrasto.
La salsa leggermente acidula completa il tutto.