Rombo, cime di rapa, foie gras e aglio fermentato di Pasquale Riccio

Ingredienti:
Rombo chiodato 600gr.
Mazzo di cime di rapa 1
Spicchi di aglio nero 3pz.
Pompelmo rosa 4pz.
Burro chiarificato q.b.
Uova 4pz.
Glucosio 20gr.
Farina 10gr.
Fecola 100gr.
Foie gras 50gr.
Acqua frizzante q.b.
Xantana q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento:
Sfilettare il rombo, togliere la pelle e poi sovrapporre i filetti come erano in natura, mettere in una busta sottovuoto e cucinare a 58° x 7 min. poi raffreddate e fate riposare in frigo. Pulire le cime di rapa, tenere separate le foglie dalle cime. Dopo sbollentare separatamente e raffreddare. Le foglie frullare con 3uova, 1 rosso e 10gr. di farina poi passare e far riposare nel sifone. Quantità per ogni spugna 30gr. nel microonde alla seconda potenza per 30 sec. Grattare la buccia di pompelmo e far essiccare invece con nel frattempo la polpa fare il succo e farlo ridurre con il 10% di glucosio.
Poi prendere il foie gras lavorare con la fecola e cuocere in forno a 150°x 20min da ottenere un crumble. Prendere 3 spicchi d’aglio nero e frullarli con acqua frizzante e Xantana, setacciare da ottenere una salsa omogenea.
Dopo frullare la buccia di pompelmo essiccata da ottenere una polvere. Infine prendere il filetto di rombo dorate con burro chiarificato, salate, pepate in superficie. Mettete alla base del piatto il cruble di foie gras, sopra disponete tre trancetti di rombo, tre cime di rapa precedentemente dorate in padella con olio evo e sale, 3 spugne di cime di rapa, salsa al pompelmo, salsa all’aglio fermentato infine la polvere di pompelmo.

La mia scelta di abbinamento è ricaduta, dopo vari assaggi, su Maculan Acininobili del 2006. Secondo me, le sue note agrumate danno freschezza al crumble di fois gras croccante presente nel mio piatto e le note di miele, frutta e caramella d’orzo addolciscono l’amaro delle cime di rapa.