Ritorno alle origini di Marina Bettoni

Capriolo al burro nocciola su salsa al gorgonzola e sedano con riduzione ai lamponi in abbinamento con vino “Acininobili” Cantine Maculan

PER IL CAPRIOLO
Scegliere le parti più nobili e tenere. Avvalendovi di un affumicatore, procedere per circa un’ora utilizzando trucioli di legno di rosmarino.Successivamente, marinare la carne con bacche di ginepro schiacciate, sale, olio di noci e pepe. Riporre in un sacchetto per sottovuoto e cuocere a temperatura costante di 60° per 20 minuti. Scaldare in una padella il burro rendendolo “nocciola”, adagiare la carne ed a fiamma bassa irrorarla avvalendovi di un cucchiaio; cuocere per pochi minuti affinchè abbia un aspetto glassato.

PER LA SALSA AL GORGONZOLA E SEDANO
Mettere in un tegame 50 gr di burro, 50 gr di farina e cuocere il roux senza renderlo scuro, versare il latte già caldo, creando una salsa besciamella, togliere dal fuoco ed aggiungere il gorgonzola stemperando con una frusta.
Sbollentare in acqua e zucchero le foglie di sedano per 30 secondi, raffreddare subito in acqua ghiacciata, strizzarle bene e poi mixarle accuratamente. Passare la crema ottenuta al setaccio prima di aggiungerla alla salsa al gorgonzola precedentemente preparata. Regolare di sale e pepe.

PER LA RIDUZIONE AI LAMPONI
Mettere in un tegame 100 gr di lamponi circa, 50 gr di zucchero e 50 ml di aceto di lamponi, sale e pepe q.b.
A fiamma vivace far bollire il composto per 5 minuti circa.
Passare al setaccio la purea ottenuta per levare semi ed impurità.
Far raffreddare velocemente per evitare l’ossidazione del colore rubino.

PER IL CORALLO
Stemperare 50 gr di farina, 20 ml di olio di semi, 30 ml di acqua e 2 cucchiai di riduzione ai lamponi.
Versare il composto in un biberon.In una padella antiaderente, precedentemente scaldata, versare l’emulsione lasciandola ridurre fino a creare la naturale traforatura. Lontano dal fuoco, con una leccarda, prendere la cialda ancora tiepida e delicatamente lavorarla creando la forma più gradita. Lasciarla raffreddare su carta forno.

PER LA DECORAZIONE
Granelli di sale “Maldon”.
Polvere di caffè.

Abbinamento: Acininobili Cantina Maculan