Risotto di pesce con mazzancolle, gorgonzola e frutto della passione di Riccardo Savignoni

INGREDIENTI:

Riso Carnaroli (80 gr. cad.)
Brodo di pesce (carapaci delle mazzancolle, sedano, carota, cipolla)
Mazzancolle del mar Ionio (nr.2 cad.)
Gorgonzola
Frutti della passione
Panna da cucina fresca
Burro
Pangrattato
Semola pugliese
Un uovo
Un limone
Erba cipollina
Olio di semi di mais
Olio e.v.o.
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO:

Per il brodo di pesce:
far tostare in una pentola alta i carapaci delle mazzancolle, dopo di che aggiungere mezzo gambo di sedano, mezza cipolla rossa e una carota tagliata a metà, far scottare e aggiungere circa due litri d’acqua fredda.
Portare a bollore il brodo e abbassare la fiamma, lasciare sobbollire per circa un’ora.
Prima dell’utilizzo passare al colino fine.
per il risotto:
in una pentola far tostare il riso, una volta tostato iniziare ad aggiungere qualche mestolo di brodo di pesce (precedentemente aggiustato di sale), e continuare ad aggiungerne man mano che il riso lo assorbe, la cottura richiederà dai 20 ai 30 minuti.
Una volta cotto il riso spostare la pentola dal fuoco e mantecare con una noce di burro (tenuto circa mezz’ora in freezer) e aggiungere una grattugiata di scorza di limone.
per le mazzancolle marinate:
rimuovere per intero il carapace delle mazzancolle, e sciacquare bene i gusci sotto l’acqua corrente in modo da rimuovere la parte amara.
Se non fosse venuto via insieme ai carapaci rimuovere, aiutandosi con un coltello, l’intestino delle mazzancolle applicando una piccola incisione sul dorso.
In una ciotola preparare una vinaigrette con olio e.v.o., sale e limone, mescolare bene e condirci le mazzancolle lasciandole marinare circa mezz’ora.
per la salsa al frutto della passione:
tagliare a metà 6 frutti della passione e con un cucchiaio rimuoverne la polpa che metterete all’interno di un recipiente, con un frullatore ad immersione frullare la polpa finche non si vedranno i semi ben distinti dal liquido; passare al colino e scartare i semi.
Aggiungere alla polpa frullata un albume d’uovo, una spruzzata di limone e iniziare a frullare, intanto versare a filo l’olio di semi di mais fino a quando il composto non diventa abbastanza denso; regolare di sale.
per la crema di gorgonzola:
far sciogliere in un pentolino a fuoco basso 150 gr. di gorgonzola e 100 ml di panna da cucina fresca fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; a quel punto rimuovere dal fuoco e passare la crema al colino fine.
per la crocchetta di gorgonzola:
impastare 25 gr. di gorgonzola con 25 gr di farina tipo 00 e formare una pallina di 1,5 cm. di diametro circa, passarla in un tuorlo d’uovo sbattuto e impanarla con un composto di pangrattato e semola pugliese (50 % pane e 50 % semola), dopo di che ripetere il passaggio nel tuorlo e fare una seconda impanatura.
Scaldare dell’olio di semi in un pentolino fino a 150 gradi dopo di che immergervi la crocchetta con l’aiuto di una schiumarola e una volta dorata rimuoverla con delicatezza e deporla su un foglio di carta assorbente.
Per l’impiattamento:
in un piatto fondo stendere al centro il riso, aiutandovi con un cucchiaino create un solco superficiale a forma di anello nel riso e riempitelo con la salsa al frutto della passione, all’interno di questo anello posate qualche pezzetto di mazzancolla marinata.
con l’aiuto di una sac à poche fate dei ciuffetti di crema di gorgonzola (precedentemente scaldata per renderla più liquida) sul riso.
Adagiare con delicatezza la crocchetta di gorgonzola al centro del piatto e decorare con qualche rondella di erba cipollina.