Risotto al tarassaco e crema di due pecorini con zafferano e gocce di Armagnac di Alice di Mascio

Riso Vialone Nano Riseria Ambrosini gr.360
Panna Fresca ml.250
Tarassaco Fresco gr.250
Burro , q.b.
Pecorino di Farindola gr.150
Maizena gr.25
Pecorino Marcetto gr.100
1 Scalogno
Zafferano di Navelli q.b
Aglio rosso di Sulmona
Bas Armagnac St. Michel
Polvere di Riso gr.25
Latte Fresco intero ml.250
Olio Evo e Sale delle miniere di Wieliczka q.b.
Trucioli di Legno di Mandorlo

Preparare un olio con dei pistilli di zafferano, portarlo ad 85 gradi centigradi e mantenerlo a questa temperatura per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per una notte.
Preparare un brodo con gli scalogni ed il sale di Wieliczka . Aggiungere le foglie di tarassaco, sbollentarle per 30 sec. circa poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Frullare le foglie e due teste di aglio rosso con poca acqua fredda sino ad ottenere una crema liscia.
Mettere in una casseruola il latte e la panna, portare ad ebollizione quindi aggiungere un po’ alla volta la maizena girando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea, togliere dal fuoco ed aggiungere i due pecorini precedentemente grattugiati, lasciando due cucchiai di pecorino di Farindola da parte per la mantecatura del risotto, amalgamare con la frusta e poi frullare per un paio di minuti con il minipimer fino ad ottenere una buona consistenza. Tenere in caldo a temperatura costante mescolando di tanto in tanto per prevenire la formazione di grumi.
Utilizzando un affumicatore a freddo con dei trucioli di legno di mandorlo affumicare il burro.
Tostare il riso con un filo di olio evo, sfumarlo con un bicchierino di Armagnac, aggiungere un po’ alla volta il brodo precedentemente preparato continuando a mescolare fino a meta’ cottura. Aggiungere la crema di tarassaco ed ultimare la cottura, togliere quindi dal fuoco e mantecare vigorosamente con il pecorino ,la noce di burro affumicata e un po’ di polvere di riso.
Impiattare decorando con la crema di pecorini, l’olio allo zafferano, qualche pistillo precedentemente tostato in forno a 100 gradi per qualche minuto, delle gocce di Armagnac.