Riso Rafano di Marco Lagrimino

Ingredienti:
70 gr di Riso Carnaroli
150 ml circa di brodo vegetale leggero
170 ml circa di centrifuga di sedano
15 gr di rafano
20 gr di parmigiano
20 gr di burro affumicato
20 gr di burro acido
polvere di levistico q.b.
Centrifuga Sedano:

Mettere il sedano in ammollo in acqua e ghiaccio per 15 min. Poi passarlo all’estrattore e conservare in frigo.
Burro Affumicato:
Mettere del burro di normandia nell’affumicatore ed eseguire un affumicatura a freddo per due ore con legni di Hicory.
Polvere di Levistico:
Mettere le foglie nell’essiccatore 14/16 ore, polverizzare con il Bimby.
Procedimento:
Scaldare un po d’olio in una padella e tostare il riso. Aggiungere il brodo vegetale fino al livello del riso, far partire il timer per 13 minuti. Aggiungere brodo poco alla volta facendo “sudare il riso”. A 8 minuti di timer aggiungere la centrifuga di sedano e continuare la cottura per i restanti minuti. Una volta terminata la cottura levare dal fuoco, mantecare in seguenza con: rafano, burro acido, parmigiano e burro
affumicato.
Impiattare e servire con la polvere di levistico.

Vino dolce in abbinamento: “Malvasia di Bosa Riserva Columbu 2013”