Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu , vermut e foglie di kefir lime di Alberto Basso
INGREDIENTI (4 persone)
Riso Acquerello: 200 gr
Fegato grasso di anatra: 50 gr
Olio EVO: q.b.
Grana padano: q.b.
Sale e pepe: q.b.
Per il Caviale di Yuzu:
Polpa di yuzu: 100 gr
Acqua: 100 gr
Agar-agar: 4,5 gr
Olio di semi: q.b.
Per il Gel di vermut
Vermut Cochi: 100 gr
Gel cream hot Sosa: 5 gr
Colorante rosso naturale: q.b.
PROCEDIMENTO PER IL CAVIALE DI YUZU
Portare ad ebollizione acqua, polpa di yuzu e agar-agar. Mettere in un biberon e fare intiepidire.Quando pronto versare a gocce su una ciotola con olio di semi. precedentemente messo in frigorifero.
Raccogliere con cucchiaio forato e risciacquare in acqua. conservare in contenitore con coperchio in frigorifero.
PROCEDIMENTO PER IL GEL DI VERMUT
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti assieme continuando a mescolare con una frusta fino a quando non si addensano.
Mettere in un biberon e fare raffreddare.
PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO
Tostare il riso con poco olio, sfumare con vino bianco e portare a cottura con acqua, Salare quanto basta.
Mantecare con fegato grasso e grana padano. Adagiare il risotto su un piatto non troppo largo per evitare dispersione di
calore.
Con un cucchiaino cospargere del caviale di yuzu, poi il gel di vermut e per ultime le foglie di lime kefir tagliate a striscioline.