Red-White: Risotto rapa rossa gorgonzola e crumble alle mandorle di Mario Solomita
INGREDIENTI
Per il brodo vegetale
2 cipolle
4 carote
1 sedano
2 foglie di alloro
1 zucchina
olio
acqua
Per vellutata di rapa rossa
300 gr di rape rosse pelate
2 cipolle
olio, sale, pepe q.b.
Per la crema di gorgonzola
100 gr di gorgonzola
100 gr di panna
Per il crumble alle mandorle
100 gr di mandorle
100 gr di farina
100 gr di burro
1 albume
5 gr di sale
PER IL BRODO
Tagliare grossolane le verdure e farle tostare in un tegame con l’olio, aggiungere 1,5 lt di acqua fredda e far sobbolire per circa 4 ore.
PER LA VELLUTATA DI RAPA ROSSA
Tagliare a julienne le cipolle e farle rosolare con l’olio, tagliare a cubettoni le rape e aggiungerle alle cipolla a fuoco alto, aggiungere acqua fredda a coprire, cuocerle. Quando sono cotte frullarle come se fosse una vellutata aggiustar di sale e pepe.
PER LA CREMA DI GORGONZOLA
mettere a bagnomaria tutto insieme coprire con la pellicola. Quando sarà del tutto sciolto frullarlo.
PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE
Frullare tutto insieme,quando sarà tutto ben incorporato prendere una teglia e sparpagliarlo cosi da formare piccoli pezzi. Infornare 160 gradi per circa 10 minuti.
PER IL RISOTTO
Far rosolare una cipolla tritata molto fine, tostare il riso, sfumare con del vino bianco far evaporare del tutto l’alcool e infine bagnarlo con circa il brodo filtrato. A metà cottura aggiungere 2 mestoli di crema alla rapa rossa e terminare la cottura. Mantecare con burro e parmigiano.
IMPIATTAMENTO
In un piatto fondo disponiamo il riso con un cucchiaio qua e là di gorgonzola e il crumble di mandorle sbriciolato, guarnito con piccoli germogli.
Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C