Raviolo Forte e Gentile di Alice di Mascio
INGREDIENTI
Per il ripieno del raviolo
10 scampi freschissimi dell’Adriatico
100 gr. di ricotta di pecora
Pecorino abruzzese a lunga stagionatura
Zeste di arancia biologica
Olio evo
80 gr. farina 00 De Cecco
20 gr. Farina di grano tenero “Rosciola” azienda agricola Olivieri Antonio
1 uovo a pasta gialla piu’ un tuorlo se necessario
Per la bisque di crostacei
10 Scampi
1 Granchio “Peloso” dell’Adriatico
1 cipolla, 1 carota, 1 patata
1 costa di sedano e del prezzemolo
2 teste d’aglio rosso di Sulmona
2 foglie di alloro
3 bacche di ginepro
Cannella in polvere
Sale di Maldon affumicato
1 pizzico di paprika affumicata
Zafferano di Navelli in pistilli
1 bicchierino di buon Cognac per sfumare
Per la guarnizione
Timo fresco
Ventricina Vastese
PER LA BISQUE
Mettere a soffriggere cipolla, carota, patata, sedano, prezzemolo, alloro, ginepro e aglio. Aggiungere i crostacei interi e portare a cottura. Togliere gli scampi dal fuoco e sgusciarli. affumicare a freddo le carni con trucioli di melo. Aggiungere i carapaci nella bisque. Sfumare con il Cognac, aggiungere 2 mestoli di acqua, abbassare la fiamma e far andare per 30 minuti. Aggiungere nuovamente un mestolo di acqua e lo zafferano proseguendo la cottura per 15 minuti. A fine cottura lavorare i carapaci con l’estrattore per utilizzarne tutto il succo. Filtrare la bisque con un colino cinese. Aggiungere quindi alla bisque il succo dei crostacei precedentemente estratto. Rimettere quindi sul fuoco e proseguire la cottura sino ad ottenere una consistenza tra un brodo e una riduzione. Aggiustare con sale di Maldon, cannella e paprika affumicata
PER I RAVIOLI
Impastare le farine con le uova. Stendere l’impasto e lasciarlo riposare. Montare la ricotta con l’olio evo, il pecorino, pepe e noce moscata. Aggiungere quindi le carni degli scampi affumicati e le zeste di arancia. Utilizzare quindi questo impasto per riempire i ravioli. Cuocere i ravioli in acqua non salata.
Nel frattempo friggere la Ventricina senza oli aggiunti sino a renderla croccante
IMPIATTAMENTO
Impiattare quindi i ravioli, decorare con le briciole di Ventricina e delle foglioline di timo fresco. Versare la bisque direttamente a tavola nei piatti dei commensali e servire.
Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C 2012