Raviolo Forte e Gentile di Alice di Mascio

INGREDIENTI

Per il ripieno del raviolo
10 scampi freschissimi dell’Adriatico

100 gr. di ricotta di pecora

Pecorino abruzzese a lunga stagionatura

Zeste di arancia biologica

Olio evo

80 gr. farina 00 De Cecco

20 gr. Farina di grano tenero “Rosciola” azienda agricola Olivieri Antonio

1 uovo a pasta gialla piu’ un tuorlo se necessario

Per la bisque di crostacei
10 Scampi

1 Granchio “Peloso” dell’Adriatico

1 cipolla, 1 carota, 1 patata

1 costa di sedano e del prezzemolo

2 teste d’aglio rosso di Sulmona

2 foglie di alloro

3 bacche di ginepro

Cannella in polvere

Sale di Maldon affumicato

1 pizzico di paprika affumicata

Zafferano di Navelli in pistilli

1 bicchierino di buon Cognac per sfumare

Per la guarnizione
Timo fresco

Ventricina Vastese

 

PER LA BISQUE

Mettere a soffriggere cipolla, carota, patata, sedano, prezzemolo, alloro, ginepro e aglio. Aggiungere i crostacei interi e portare a cottura. Togliere gli scampi dal fuoco e sgusciarli. affumicare a freddo le carni con trucioli di melo. Aggiungere i carapaci nella bisque. Sfumare con il Cognac, aggiungere 2 mestoli di acqua, abbassare la fiamma e far andare per 30 minuti. Aggiungere nuovamente un mestolo di acqua e lo zafferano proseguendo la cottura per 15 minuti. A fine cottura lavorare i carapaci con l’estrattore per utilizzarne tutto il succo. Filtrare la bisque con un colino cinese. Aggiungere quindi alla bisque il succo dei crostacei precedentemente estratto. Rimettere quindi sul fuoco e proseguire la cottura sino ad ottenere una consistenza tra un brodo e una riduzione. Aggiustare con sale di Maldon, cannella e paprika affumicata

PER I RAVIOLI
Impastare le farine con le uova. Stendere l’impasto e lasciarlo riposare. Montare la ricotta con l’olio evo, il pecorino, pepe e noce moscata. Aggiungere quindi le carni degli scampi affumicati e le zeste di arancia. Utilizzare quindi questo impasto per riempire i ravioli. Cuocere i ravioli in acqua non salata.

Nel frattempo friggere la Ventricina senza oli aggiunti sino a renderla croccante

IMPIATTAMENTO

Impiattare quindi i ravioli, decorare con le briciole di Ventricina e delle foglioline di timo fresco. Versare la bisque direttamente a tavola nei piatti dei commensali e servire.

Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C 2012