Raviolo Cremoso di Gorgonzola, Brodo di Aringa Affumicata e Maionese di Pomodoro di Adriano Fedi

Ingredienti

100 gr. farina 00
1 uovo intero
40 gr. Gorgonzola
80 ml. Panna liquida
1/3 di filetto di aringa affumicata
5 pomodori datterini
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Olio EVO q.b.
Acqua q.b.
Sale fino q.b.
Cerfoglio 4 foglioline

Preparazione

L’idea di combinare un vino dolce a un piatto salato è sicuramente intrigante, quanto
complessa, visto che nell’immaginario collettivo risulta difficile accettare il fatto di
“pasteggiare” con un vino davvero dolce.
E allora, ci si documenta, si va a vedere cosa sia legittimo abbinare ad un vino dolce, ad un
certo tipo di vino dolce. E si scopre che il formaggio erborinato va per la maggiore. Quindi,
formaggio erborinato sia: il gorgonzola, ça va sans dire.
Ma, entrando in prima persona a parlare della mia ricetta, non mi bastava: volevo che il piatto riuscisse ad evocare anche un ricordo. In particolare, mi ha solleticato l’idea di far venire in mente un whiskey torbato a chi godesse dell’abbinamento cibo salato – vino dolce. E quindi, un tocco di affumicato, a mio modesto parere, poteva essere utile. Ultimo, ma non ultimo, a cercare di equilibrare l’accostamento di sapori molto caratterizzanti, era necessaria un pochino di acidità: chi meglio del pomodoro poteva svolgere questo arduo compito?
La ricetta parte dalla creazione del ripieno dei ravioli. L’idea era quella di creare un ripieno
che, al morso, risultasse molto cremoso, al limite del liquido. Quindi, ho fatto fondere il
gorgonzola nella panna liquida, a fiamma bassa per il tempo necessario ad avere un composto fluido e omogeneo. Ho deciso di non filtrare per eliminare le muffe, lasciando che questa parte contribuisse a connotare il ripieno e ho regolato di sale e pepe nero macinato al momento. Ho trasferito il liquido negli stampini in silicone per cioccolatini e ho messo il tutto in freezer per 24 ore.
Il giorno dopo, si ricomincia preparando il brodo di aringa affumicata. Ho fatto rosolare un
pezzo di filetto di aringa in un pentolino, aggiungendo poi del ghiaccio per estrarre per osmosi (cit. I. Corelli) la maggior parte del sapore. Poi ho aggiunto tre bicchieri d’acqua e ho lasciato ridurre per un’oretta a fuoco molto basso.
Durante la cottura del brodo, ho preparato una semplice maionese di pomodoro, frullando i
datterini con un cucchiaio di aceto di vino e aggiungendo olio a filo fino ad ottenere un
composto fluido e molto liscio. Ho filtrato e trasferito la maionese in un biberon da cucina.
Poi, ho lavorato su quanto di più tradizionale ci possa essere: la pasta. Ho utilizzato un etto di farina e un uovo, impastati a mano. Successivamente, ho creato un panetto compatto, lo ho avvolto nella pellicola trasparente e l’ho lasciato riposare un paio d’ore in frigorifero. Infine ho tirato a macchina, riducendo lo spessore gradatamente, fino a creare una sfoglia piuttosto sottile (ma non troppo). Con un coppapasta rotondo ho creato delle coppie di dischi, ho posizionato rapidamente il ripieno congelato su metà dei dischi, chiudendo i ravioli usando gli altri e stando attento a far uscire bene l’aria (volendo fare la medesima ricetta per un numero maggiore di persone, occorre assemblare pochi ravioli alla volta, rimettendo sempre il ripieno in freezer).
Nel frattempo avevo preparato una pentola d’acqua bollente e ho cotto i ravioli per 3 minuti,
trasferendoli, ben scolati, in una ciotola con un filo d’olio per lucidarli.
Ho impiattato mettendo 3 ravioli in una fondina, aggiungendo il brodo di aringa affumicata
(dopo averlo riscaldato per un minuto nel microonde), qualche goccia di maionese di
pomodoro e un paio di foglie di cerfoglio per dare ancora qualche spunto di sapore (tra il
prezzemolo e l’anice).
Il vino da abbinare è il Torcolato Maculan.