Quaglia dolce e croccante , quaglia rosolata, tuorlo al gin, meringa al ribers di Claudio Gasparini

PER LA QUAGLIA

Disossate le vostre, utilizzare le ossa per il fondo di cottura, e tirarlo sul fuoco il più possibile in modo da ottenere un sapore intenso ed armonico.

PER LE MERINGHE AL RIBES

Utilizzare l’albume delle uova di quaglia per montare una meringa francese, inserire alla fine un poco di estratto di ribes per darne gusto, infornare per 1 ora a 100’ in forno statico.

PER IL TUORLO

Separare i tuorli dagli albumi, inserire i tuorli all’interno del gin( completamente immersi) in modo da pastorizzarlo al suo interno, bagnarlo con acqua per tagliere il sapore di alcool.

IMPIATTAMENTO

Comporre il piatto rosolando in ultimo la quaglia, guarnire con il fondo di cottura, le meringhe, il tuorlo, un po’ di valeriana e ribes fresco.

Abbinamento: Dindarello Maculan 2009