Quaglia di Michele Pedrazzini

PROCEDIMENTO

Lavare bene le quaglie togliendo tutte le piume, staccare i petti e le cosce.
Soffriggere le carcasse con sedano, carote, cipolle e aglio tenendone da parte 20 g x fare
il soffritto delle coscette. Successivamente bagnare con il porto e aggiungere dell’acqua
fredda e lasciare ridurre.

Intanto staccare la pelle dal petto, stenderla tra due fogli di carta da forno e metterla in
forno x 30 minuti a 130 gradi, asciugarla e tenerla in un luogo asciutto.
Prendere le otto cosce eliminare le ossa inferiori e pulire lasciando scoperto quello
superiore, salare e pepare e metterle in un tegame con 20 g di burro, rosolarle con le
verdure aggiungere l’aceto balsamico e un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura.

Prendere i petti aprirli leggermente salare e pepare mettere al loro interno l’albicocca
tagliata a listarelle , chiudere e avvolgere i petti con fettine di lardo sottile.
Rosolare i petti in padella dolcemente, abbatterli a 3 g e chiuderli in un sacchetto
sottovuoto x cottura con dei rametti di timo e rosmarino, immergerli in acqua x 30 minuti
a 59 gradi;togliere dall’acqua i pacchetti e lasciarle riposare per qualche minuto.

Pulire il carciofo e tagliarlo x la lunghezza scottarlo in acqua salata e tenere da parte.
Tagliare la terrina di foie gras in 4 cubetti regolari.
Aprire i sacchetti coi petti e rosolarli qualche minuto in padella irrorandoli con il suo sugo
rilasciato.
Lasciarli riposare qualche minuto.

IMPIATTAMENTO

Disporre sul piatto le quaglie e condire i germoglio d’insalata e i carciofi scottati a piacere.

Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C