Quaglia al caffè e scalogno in rosso di Luca Pellizzon

Petto di quaglia:

Petto di quaglia nostrana disossato 1\2 petto
Carcassa di quaglia 1 unità
Polvere di caffè Arabica 50 g
Noce Moscata 1 unità
Burro chiarificato 80 g
Sale grigio bretone 120 g
Pepe nero lungo 5 g
Pepe bianco 5 g

Disossare una quaglia.
Porre il petto in una marinatura a secco con sale ed aromi per 1h.
Dissalare la carne.
Scottare a vivo il petto, unto di burro chiarificato, dalla parte della pelle.

Caramellare in forno la carcassa, a 210 c° per 20 minuti.
Estrarne il fondo di cottura in marmitta partendo da ghiaccio e acqua. Lasciar sobbollire 3h. Filtrare e sgrassare. Ridurre nuovamente.
Eventualmente addensare emulsionando della xantana.

Carpaccio di rapa rossa:

Rapa Rossa (piccola dimensione) 1 unità
Timo, Salvia e Rosmarino 20g/20g/20g
Sale Grosso 10g
Trucioli di legno di Faggio 50 g

Tostare trucioli ed erbette aromatiche in forno a 200 c° per 10 minuti. Porre in infusione partendo la acqua fredda. Filtrare il “decotto” e cuocervi la rapa.
Affettare sottilmente la rapa al coltello e porre a riposo.

Scalogno in rosso:

Scalogno 3 unità
Lampone 50 g
Aceto rosso 60 ml
Zucchero di canna 10g
Sale fino 5g

Far sciogliere adagio lo zucchero di canna unitamente ad acqua. Unirvi lo scalogno e sfumare con aceto. Passati 2 minuti aggiungere i lamponi e salare. Portare a cottura a fuoco vivace, glassando di volta in volta.

Crema di yogurt:

Yogurt naturale 60 g
Succo di limone 10 g
Buccia di lime 5 g

Germoglio di rafano: Sakura di Rafano

Servizio:

Sarà utilizzato un piatto di ceramica tondo e bianco. Dapprima sarà posto lo yogurt tracciando linee verticali. A seguire il petto intero, nappato e lucidato del suo fondo.
Infine le vele di rapa a coprire la parte superiore. A lato lo scalogno ed il ristretto di lampone. Ad ultimare il piatto, foglioline di rafano e polvere di caffe.