Profumi di casa di Domenico Biliardi

PER BRODO DI POMODORO

Tritare finemente l’aglio e la cipolla e fare soffriggere insieme
all’olio.
Successivamente aromatizzare il soffritto con il basilico ed aggiungere i pomodori precedentemente lavati e tagliati. Lasciare cuocere per circa 20/25 minuti, una volta cotta, frullarla, passarla al colino cinese e allungarla con l’aggiunta di acqua.

PER CREMA DI PROVOLA

Ridurre della metà del suo peso la panna, aggiungere la provola, un pizzico di sale e farla sciogliere completamente; frullarla con il minipimer ed aggiustarla di consistenza con circa 20 grammi di latte.

PER CLOROFILLA DI BASILICO

Portare ad ebollizione circa tre litri di acqua, sbianchire le foglie di basilico, per pochi secondi, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio; asciugarle dall’acqua in eccesso e frullarle insieme all’olio. Filtrare il composto con l’aiuto di un colino e di un canovaccio pulito.

PER “MIMOSA” D’UOVO

Seguire la ricetta dell’uovo sodo, far bollire l’uovo per otto minuti. Una volta cotto, recuperare il tuorlo e “setacciarlo” con un setaccio a maglia fine per creare il classico effetto “mimosa” d’uovo.

PER POLVERE DI PROSCIUTTO COTTO

Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto cotto e rosolarli con un filo di olio d’oliva, fino a che non diventeranno croccanti. Successivamente toglierli dalla padella, asciugarli con la carta assorbente e una volta freddi frullarli con il cutter per creare l’effetto “polvere”.
Infine tostare bene il riso con un filo d’olio e il sale, portarlo a cottura con il brodo di pomodoro,
mantecarlo con burro, olio e parmigiano.

IMPIATTAMENTO
Vedi foto

Abbianamento: Riesling Mosel Spatlese ‘Bockstein’ Dr. Fischer – Hofstatter 2015