Pollo, rape, mirtilli e lamponi di Stefano DV

PROCEDIMENTO

Come primo passaggio disossare le cosce di pollo e privarle della loro pelle, stenderle su un foglio di carta forno e batterle con un batticarne. Una volta battute aggiungere sale, pepe, noce moscata, olio e rosmarino. Avvolgerle nella carta, formare un rotolo e chiuderlo con dello spago. Metterle in un sacchetto sottovuoto insieme alle loro ossa e cucinarle in forno per 20 minuti a 90 C°.

Come secondo passaggio sbollentare le cime di rapa e poi ripassarle in padella con olio, peperoncino, aglio e sale. Frullarle fino ad ottenere un composto omogeneo e se necessita aggiungere l’ acqua di cottura delle rape. Una volta frullato e ottenuto il composto, fatelo rapprendere a fiamma bassa.

Come terzo passaggio frullare i mirtilli con zucchero, limone e qualche goccia d’ acqua. Dopo questo fare ridurre il composto, che servirà per la laccatura del pollo. Anche i lamponi devono subire lo stesso passaggio ma con consistenza più fluida.

Per quanto riguarda la pelle del pollo, formare dei cannoli aiutandosi con della carta argentata o degli stampini adatti. Cospargeteli con dell’olio per evitare che si attacchi e friggeteli in olio di arachidi a 170-180 C°. Il risultato finale deve risultare friabile.

Una volta cotto il pollo scartatelo dall’ involucro, infornate a 180 C° con il grill e spennellatelo con la riduzione di mirtilli. Questo passaggio deve durare fino a quando non si forma la laccatura. Infine grattuggiare una carota viola e renderla croccante all’ interno del forno spento insieme alle pelli di pollo. Infine impiattare il tutto..

Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C 2012