Piccione, zucca e cannolo croccante di Alex de Anna

PICCIONE
Privare il piccione di testa e zampe, fiammeggiarlo e rimuovere le interiora. Smontare il petto di piccione e le cosce (che utilizzeremo per un altro piatto), tagliare le ossa del piccione in pezzi piccoli e regolari, lasciarli poi spurgare per una notte in acqua.
Per il fondo di piccione:
– ossa di piccione (8 piccioni)*
– 2L brodo di gallina
– 6 tendini
– 2 spicchi d’aglio
– 4 scalogni
– 100 gr burro
– Olio EVO qb
– 5 g pepe nero in grani
– Mazzetto aromatico avvolto nella foglia verde del porro e gambi di prezzemolo
– Vino I Capitelli

Procedimento:
Fare un fondo con tendini, aglio, scalogno e olio EVO, nel frattempo tostare le ossa in forno a 170° fino a quando non saranno colorate e croccanti. Unire le ossa al fondo e deglassare la placca con il vino I Capitelli, facendo dealcolizzare; unire al fondo aggiungere il resto degli ingredienti e coprire con acqua fredda e ghiaccio, far andare per 48h. Filtrare e sgrassare il tutto, mandare in riduzione fino ad ottenere la consistenza voluta.
Finitura:
Rosolare il petto di piccione in padella da ambo i lati, partendo dal lato della pelle. Lasciare riposare. Glassare il piatto con la salsa.

CANNOLO DI FEGATINI
Per il patè di fegatini:
– 1kg di fegatini di piccione
– Vino I Capitelli qb
– 2 cucchiai brandy
– 1 cucchiaio marsala
– 1 cucchiaio scalogno tritato
– 1 rametto di timo
– Sale e pepe qb
Procedimento:
Far marinare i fegatini per 24h con vino passito, senape, scalogni. Mettere in padella 20 g di burro, timo e scalogno, far rosolare velocemente i fegatini e deglassare poi con brandy e marsala. Frullare e setacciare.
Finitura:
Tirare alla sfogliatrice il pane da tramezzini ad uno spessore di 3mm, farcirlo con il patè di fegatini e chiudere il tutto a cannolo, avvolgerlo nella pellicola e abbatterlo. Rosolare il cannolo da congelato in padella antiaderente in tutta la sua circonferenza.

RAVIOLI DI ZUCCCA
Per la farcia di zucca:
– 1kg di purea di zucca (cotta in forno a 165° per 45 min)
– 50 g amaretti
– 120 g parmigiano grattugiato
– 140 g mostarda vicentina
– 1,2 g noce moscata
Procedimento: setacciare la zucca e lasciarla scolare in una garza per 24h, unire in planetaria al resto degli ingredienti e regolare di gusto. Preparare in sac a poches
Per pasta bianca per i ravioli:
– 500 g farina 00 (forte)
– 4 cucchiai olio d’oliva
– 4 cucchiai vino bianco
– 170 g acqua tiepida
– 1 tuorlo
Procedimento:
Impastare in planetaria tutti gli ingredienti fino a che non risulti una massa liscia e compatta.
Lasciare riposare in figo un 3h.
Finitura:
Tirare alla sfogliatrice la pasta bianca allo spessore 2mm, riempirla con la farcia di zucca e chiudere
a forma di mezza luna. Cuocerli in acqua per 3’, spadellarli con un filo d’olio e con l’aiuto di un
cannello fiammeggiarli.
Per il corallo di cacao:
– 120 g acqua
– 30 g di olio di semi
– 16 g farina “00”
– 4 g cacao amaro
Procedimento:
Miscelare tutti gli ingredienti insieme, versare il composto con l’aiuto di un cucchiaio in padella
antiaderente precedentemente scaldata e lasciare evaporare tutta l’acqua, fino a quando non risulta
una cialda tutta alveolata.