Petto di faraona con foie gras, topinambur, mandorle e gel al limone di Fabio Garlini

PROCEDIMENTO

disossare la faraona levando i petti e le cosce; mettere i petti salati e pesata in una busta sottovuoto con un filo d’olio extravergine d’oliva e conservare a parte le cosce. Cuocere i petti in sottovuoto  all’interno di un Roner a 52° per un’ora e quindici minuti.

Con le ossa preparare un fondo volatile facendo stufare le verdure con poco olio, aggiungere il concentrato di pomodoro e poi le carcasse tostate in forno, sfumare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere poi acqua fredda a coprire e far cuocere per circa 2 ore. Successivamente filtrare e far ridurre e quando raggiungerà la giusta intensità di sapore aggiungere le scaloppe di foie gras precedentemente scottate, mixare e passare con un filtro caffè.

Nel frattempo mondare e topinambur eliminando la buccia, tagliare finemente e far spurgare in acqua per circa 30 minuti, far scolare e mettere 10gr di burro in una casseruola; quando inizia a spumeggiare aggiungere i topinambur e far sudare per circa 10 minuti, aggiungere il latte e cuocere a coperchio finchè i tuberi sono fondenti e il liquido asciugato per  ottenere una purea bene densa e liscia, mettere poi in un biberon.

Per il gel al limone far idratare l’Agar agar nello sciroppo e mescolare bene con un frustino. Aggiungere il succo di limone e portare sul fuoco assicurandosi che il composto superi gli 85° C per l’attivazione del gelificante. Versare in una placca filtrando con un passino fine per eliminare le impurità e far raffreddare. Mixare con l’aiuto di un frullatore fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo. Mettere poi in un biberon.

Tagliare le mandorle in 4 e scottare le scaloppe di foie gras.

FINITURA

Scottare il petto di faraona dalla parte della pelle utilizzando il grasso rilasciato dal foie gras. Tagliare poi a metà. Adagiare nel piatto il petto di faraona, formare dei punti alternati di purea di topinambur e gel al limone. Grattugiare una mandorla e utilizzarla per coprire la parte esterna del foie gras e posizionarlo accanto al petto. Versare una generosa quantità di salsa al foie gras.

Abbinamento: Torcolato Breganze DOC di Cantina Maculan