Pecora cornigliese di Luca Natalini
INGREDIENTI
Per la pecora
200 gr di pecora cornigliese
100 gr trucioli di melo
50 gr burro chiarificato
40 gr olio evo
sale e pepe qb
Per il cervello di vitello
5 l acqua
1 l vino bianco secco
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
10 grani di pepe
1 mazzetto aromatico
1 cervello di vitello
50 gr burro chiarificato
sale e pepe qb
3 kg ghiaccio
Per la foglia di bieta
1 foglia di bieta
acqua
ghiaccio
sale
aglio
olio
pane
Per la salsa al malvasia
500 ml di malvasia
500 gr di brodo carne
500 gr di panna d’affioramento
80 gr di burro
4 scalogni tagliati a julienne
10 gr prezzemolo
5 bacche ginepro
50 gr senape
2 fogli di salvia
150 gr di gin hendriks
PER LA PECORA
Pulire e parare il controfiletto di pecora , inserire in contenitore e iniziare affumicatura a freddo con i trucioli di legno bruciati; far affumicare 12 minuti. A seguire massaggiare la carne con olio evo sale e far arrostire ambo i lati in padella con il burro chiaro spumeggiante. Estrarre dalla padella e far riposare 5 minuti finire in forno 4 minuti a 180 gradi.
PER IL CERVELLO DI VITELLO
lasciare sotto acqua corrente il cervello fino a che non sia ben pulito, dopodiché immergerlo in acqua e ghiaccio e iniziare a pulirlo dal sangue coagulato. Preparare un brodo con le verdure e il vino far cuocere a fuoco alto 15 minuti e sbianchire il cervello 3 minuti. Affettarlo e scottare in padella antiaderente al momento del servizio in burro chiarificato precedentemente salato.
PER LA FOGLIA DI BIETOLA
lavare e pulire la foglia di bietola sbianchirla in acqua salata e raffreddare con acqua e ghiaccio. Al momento del servizio, saltare in aglio olio e peperoncino e panare la foglia con pane croccante ripassato in padella.
PER LA SALSA AL MALAVASIA
Far soffriggere gli scalogni e il prezemolo nel burro e inserire gli ingredienti in ordine preciso: iniziare dal prosecco e far ridurre del 50%, proseguire con brodo panna salvia e bacche e infine il gin sempre ripetendo il solito procedimento. Filtrare e aggiustare di sale e pepe.
IMPIATTAMENTO
Adagiare la pecora al centro del piatto e proseguire con la foglia di bietola impanata creando una sorta di s per far dividere il cervello da una parte, accompagnato dalla salsa al gin, e la pecora dall’altra, con la salsa al malvasia.
Abbinamento: