Pasta, fagioli e cozze di Marzia Piccolo

INGREDIENTI:
1 kg di cozze
500 g di fagioli borlotti secchi
6g ca di agar agar
1 carota piccola
1 costa di sedano
½ cipolla bianca
rosmarino q.b.
timo q.b.
1 spicchio d’aglio
prezzemolo q.b.
vino bianco secco
100 g farina 00
1 uovo
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa mettere ad ammollare i fagioli secchi.
Preparare la pasta fresca amalgamando la farina all’uovo, quando l’impasto risulta liscio avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare.
Nel frattempo tritare finemente carota, cipolla e sedano in una casseruola far soffriggere le verdure con un rametto di rosmarino e uno di timo, aggiungere i fagioli ammollati, un mestolo d’acqua e far cucinare.
Pulire le cozze e in una casseruola far insaporire l’olio con dell’aglio e un rametto di prezzemolo, aggiungere le cozze, sfumare con il vino bianco secco, aggiustare di sale e pepe e chiudere con un coperchio per farle aprire. Una volta aperte togliere le cozze dal fuoco mantenendo l’acqua di cottura. Sgusciare le cozze e tenerne da parte alcune cozze per la decorazione del piatto, mettere alcune delle cozze rimanenti in un piatto e farle essiccare al microonde e tritarle molto finemente, le restanti tagliarle grossolanamente per fare una sorta di battuto.
Riprendere i fagioli che nel frattempo si sono cucinati, togliere i rametti di erbe aromatiche e frullare i fagioli fino a farne una crema.
Riprendere l’acqua delle cozze e aggiungere l’agar, scaldare e appena inizia a rapprendersi versare in una ciotola non troppo grande, così da ottenere un buon spessore e far raffreddare.
Riprendere la pasta e tirarla fino ad ottenere una sfoglia sottile. Utilizzare un coppa-pasta rotondo per tagliare la sfoglia. Per il ripieno dei ravioli mettere un dischetto di gelatina e delle cozze battute sulla sfoglia, a questo punto chiudere il raviolo con un altro disco di sfoglia e chiudere bene.
Cucinare per qualche minuto i ravioli in abbondante acqua salata.
Per l’impiattamento versare della crema di fagioli sul piatto e stenderla a formare una striscia. Disporre i ravioli sopra la crema avendo cura di non romperli, spolverare con la polvere di cozze, disporre le cozze intere tenute da parte e completare con un filo d’olio.