Pasta al nero di seppia ripiena di salsiccia friulana e mele su vellutata di zucca con “crumble” di castagne e porcini e spuma di lampone di Luca Perini

Ingredienti:
mezza zucca
70 gr di castagne
70 gr di porcini
1 mela
lamponi 150 gr
2 uova
100 gr farina 00
1 bustina di nero di seppia
2 salsicce
50 gr di macinato misto
sale q.b.
pepe q.b
olio evo q.b.
aglio

Procedimento:
Per prima cosa frullare i lamponi e filtrarne il succo mediante un colino così da eliminare tutti i semini. Tenere da parte un 4-5 cucchiai di succo e nei restanti aggiungere un albume d’uovo, amalgamare il tutto e riporlo dentro ad un sifone (foto 1), caricare il sifone con una carica e lasciarlo riposare in frigo per circa 4 ore.
Per la pasta fresca si ripongono in una ciotola 100 gr di farina 00, un pizzico di sale, una bustina di nero, un uovo intero ed un tuorlo (foto 2) e si procede ad impastare fino ad avere un composto ben amalgamato ed omogeneo, infine lo si lascia riposare per almeno una mezz’oretta coperto con pellicola.
Per il ripieno dei “tortelli” si procede a tagliare le salsicce, dopo averle private della loro pelle, in pezzi grossolani e le si ripone in una casseruola con il macinato misto e metà mela, anch’essa tagliata in pezzi grossi. Li si fa rosolare per bene fino a cottura senza l’aggiunta di alcun tipo di condimento. Una volta cotti li si frulla con un frullatore ad immersione e li si ripone in una sac a poche (foto 3). La restante metà mela viene tagliata a “fiammifero”, cosparsa un poco di succo di limone in modo che non ossidi, e riposta in frigo fino al momento di impiattare.
Ora si passa a tirare la pasta fino allo spessore che più ci aggrada, io ho scelto lo spessore 6. Poi la si coppa con un coppa pasta quadrato andando a formare tanti quadrati di lato 5-6cm circa (foto 4). Si ripone il ripieno al centro del quadrato e lo si chiude dandogli una forma “piramidale” (foto 5) e si ripongono le piramidine in frigo fino al momento della cottura.
Per il “crumble” di castagne e porcini si procede con il pulire le castagne dopo averle sbollentate (le castagne precotte van benissimo), le si taglia in maniera irregolare (foto 6), così come si fa anche per i porcini, e le si ripone in una casseruola a rosolare con un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Dopo averle corrette con sale e pepe ed aver fatto cucinare il tutto per qualche minuto si dispone il preparato su un pezzetto di carta da forno (foto 7) e lo si fa essiccare in microonde per qualche minuto.
Per la vellutata di zucca si procede con la pulizia interna della zucca, la si taglia a fette, la si avvolge ermeticamente nella pellicola e la ripone in microonde per 10 minuti circa, o comunque fino a cottura. Successivamente si elimina la buccia e si passa la polpa allo schiaccia patate facendola cadere in una pentola capiente. Si procede con la cottura della polpa con aggiunta di sale, olio, pepe e acqua fino alla densità desiderata. Infine la si passa con il frullatore ad immersione per renderla omogenea.
Ora si procede con l’ultimazione del piatto; si mettono a cucinare le piramidine in acqua bollente salata per circa 3-4 min, nel mentre si fa scaldare la vellutata e la si dispone sul fondo del piatto a formare uno strato uniforme, si dispongono le piraminidine il più possibile distanti fra loro, si dispone sul piatto in maniera casuale un po’ di crumble, si appoggiano sulla pasta i fiammiferi di mela, si irrora ogni piramide con una spruzzata di salsa di lamponi e infine si affiancano alla pasta dei ciuffetti di spuma di lamponi ed il piatto è finito ( foto 8 e 9).