
Palamita giallo paglierino di Fabio Lorefice

INGREDIENTI:
500g di palamita
Creme
200ml di succo zenzero ananas e curcuma
200g yogurt
Scorza d’arancia
Zenzero
2 cucchiaini di cacao amaro
2 cucchiaini di maizena
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Chips
Olio di semi
Manioca
Patata dolce
Carote
4 mini carote
Sale rosa q.b.
Zucchero q.b.
Terriccio di cacao
70g di farina di mandorle
30g di cacao amaro
30g di burro pomata
Scorza d’arancia
Sale q.b.
Zucchero q.b.
30g d’acqua
Marinatura e affumicatura della palamita
2 Cipollotto
Pepe rosa
¼ di anice stellato
Zucchero di canna
Sale rosa
Salsa soia
Olio evo
Trucioli di melo
PROCEDIMENTO
Creme
In un tegame mettere il succo di ananas zenzero e curcuma, lo yogurt, la scorza d’arancia, un pezzo di zenzero, pulito della parte esterna e la maizena setacciata. Portare a 80 gradi continuando a mescolare. Quando la crema si addensa spegnere il fuoco, aggiungere un
pizzico di sale e zucchero. Dividere la crema in due ciotole e in una aggiungere il cacao.
Chips
In un pentolino portare l’olio a 180 gradi. Pulire la manioca dalla parte esterna. Con pelapatate fare delle chips e friggere. Ripetere il procedimento con la patata dolce.
Carote
In un pentolino mettere sale, olio e scottare le carote, precedentemente pulite. Aggiungere dell’acqua, fino a coprirle, pepe rosa e zucchero. Cuocere per 20 minuti.
Terriccio di cacao
Accendere il forno a 120 gradi. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare il tutto, finché non si forma un impasto morbido. Stendere l’impasto, con un spessore di 3mm e infornare per 30 minuti. Una volta tolto la teglia dal forno, lasciare che si raffreddi e dopo di che frantumarlo con le mani.
Marinatura e affumicatura della palamita
Pulire la palamita eliminando le viscere e le lische. Mettere il pesce in un contenitore ermetico con un pizzico di zucchero di canna, sale, anice stellato, olio e salsa di soia.
Lasciare marinare per mezz’ora. Preparare la smoking gun con i trucioli di melo. Accendere la pistola e riempire il contenitore di fumo. Sigillare il contenitore e aspettare per 4 minuti. Ripetere l’operazione aggiungendo al contenitore i cipollotti tagliati a metà.
In una padella su fuoco vivo aggiungere sale e un goccio d’olio. Quando raggiunge la temperatura scottare la palamita e il cipollotto.
Impiattare, coprire con una campana di vetro, accendere la smoking gun e dare l’ultimo tocco di affumicatura. Servire con un calice di dindarello.