Palamita giallo paglierino di Fabio Lorefice

PROCEDIMENTO
Creme
In un tegame mettere il succo di ananas zenzero e curcuma, lo yogurt, la scorza d’arancia, un pezzo di zenzero, pulito della parte esterna e la maizena setacciata. Portare a 80 gradi continuando a mescolare. Quando la crema si addensa spegnere il fuoco, aggiungere un
pizzico di sale e zucchero. Dividere la crema in due ciotole e in una aggiungere il cacao.
Chips
In un pentolino portare l’olio a 180 gradi. Pulire la manioca dalla parte esterna. Con pelapatate fare delle chips e friggere. Ripetere il procedimento con la patata dolce.
Carote
In un pentolino mettere sale, olio e scottare le carote, precedentemente pulite. Aggiungere dell’acqua, fino a coprirle, pepe rosa e zucchero. Cuocere per 20 minuti.
Terriccio di cacao
Accendere il forno a 120 gradi. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare il tutto, finché non si forma un impasto morbido. Stendere l’impasto, con un spessore di 3mm e infornare per 30 minuti. Una volta tolto la teglia dal forno, lasciare che si raffreddi e dopo di che frantumarlo con le mani.
Marinatura e affumicatura della palamita
Pulire la palamita eliminando le viscere e le lische. Mettere il pesce in un contenitore ermetico con un pizzico di zucchero di canna, sale, anice stellato, olio e salsa di soia.
Lasciare marinare per mezz’ora. Preparare la smoking gun con i trucioli di melo. Accendere la pistola e riempire il contenitore di fumo. Sigillare il contenitore e aspettare per 4 minuti. Ripetere l’operazione aggiungendo al contenitore i cipollotti tagliati a metà.
In una padella su fuoco vivo aggiungere sale e un goccio d’olio. Quando raggiunge la temperatura scottare la palamita e il cipollotto.
Impiattare, coprire con una campana di vetro, accendere la smoking gun e dare l’ultimo tocco di affumicatura. Servire con un calice di dindarello.