Ostriche, mandorle e radici di Pietro Edoardo Mallegni

PROCEDIMENTO

Mettete a bollire il riso in abbondante acqua con poco sale e lasciate che vada molto oltre la cottura quasi a
ridurre in poltiglia il chicco; scolate il riso, mettetelo in una boule e aggiungetevi lo zenzero
precedentemente pelato e grattugiato, aggiustate di pepe, poi disponete questo composto su una teglia con
carta da forno, assicuratevi di spalmare bene il composto fino a mezzo centimetro di spessore. Mettete in
forno a seccare a 68 gradi per 12 ore.

Mettete a bollire le mandorle nell’acqua dopo la prima cottura, bollitele nuovamente nel latte di mandorla e lasciate ridurre s metà, quindi raffreddare. Mettete questo composto in un mixer con il succo di limone, frullate fino a rendere il composto omogeneo, aggiustate di sale e pepe, poi aggiungete a filo l’olio di semi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pelate le barbabietole, cuocetele in acqua poi scolatele e frullatele con la panna e passate allo chinoise.

Estraete dal forno il composto di riso ormai ben secco, spezzartelo in maniera grossolana, nel frattempo mettete a scaldare l’olio e friggete le cialde così da soffiare il riso.

Aprite le ostriche, lavatele in acqua ghiacciata e sale.

IMPIATTAMENTO

Disponete nel piatto la crema di babrbabietola formando un cerchio a più sfaccettature, disponete le
ostriche sulla crema, aggiungete la maionese di mandorle a punti e le cialde di riso cercando di ricoprire con le stesse l’anima delle ostriche. Decorate con le foglie di swiss chard.

Abbinamento: Picolit 2012 Jermann