Ostrica, gelato al Blu di bufala, cannabis e biscotto al malto di Flavio Bellin

Ingredienti:
Ostrica
Gelato
Biscotto

Per il gelato al Blu:
138 g di glucosio;
500 g di latte;
25 g di latte intero in polvere;
3,5 g di neutro;
2 g di sale;
160 g di Blu di Bufala;
250 g di acqua;
5 g di colla di pesce;
125 g di latte;
2 g di cannabis sativa (con THC inferiore allo 0.6%, entro i limiti di legge).
Portare a bollore la prima parte degli ingredienti. Successivamente, aggiungere i restanti, congelare e pacossare.

Per l’ostrica:
Ostrica.
10 g di olio;
30 g di Torcolato Maculan.
Chiudere l’ostrica sottovuoto, cucinare poi in bagno termostatico a 64 °C per 12 minuti. Successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio, aprire e sciacquare in acqua di mare. Procedere con 3 cicli di vuoto con olio evo e Torcolato Maculan per la marinatura.

Per il biscotto al malto:
300 g di burro;
150 g di malto;
30g di maltodestrina;
225 g di farina di mandorla;
200 g di farina 00.
Montare il burro, il malto e la maltodestrina. Aggiungere poi la farina di mandorla e la farina 00. Foggiare con sac-à-poche e infornare a 160° per 12 minuti in forno preriscaldato.

Finitura del piatto:
Dopo aver tagliato in pezzi l’ostrica e sbriciolato il biscotto, riporli all’interno del guscio. Procedere posizionando una quenelle di gelato sulla preparazione. Terminare cospargendo con la polvere di cannabis.