Ossobuco alla milanese 2.0 di Paolo Longoni
INGREDIENTI
Per l’Ossobuco
4 ossibuchi da circa 300/350gr
50ml olio evo
300ml fondo di vitello
50 gr carota
20 gr sedano
50 gr cipolla
Per la Cialda di riso
100 gr riso
300 gr acqua
1/2 cucchiaio amido di riso
1 bustina di zafferano
200 gr olio di arachidi
Per la Crema di riso
100 gr riso carnaroli
10 gr cipolla
500 ml brodo vegetale
1 bustina zafferano
20 ml olio evo
Per la Spugna di prezzemolo
2 Uova
10 gr farina
10 gr fecola
10 gr prezzemolo
2 gr sale
10 ml panna
10 ml acqua
Per l’Aria all’aglio
2 spicchi d’aglio
scorza di mezzo limone
2 gr lecitina di soia
300ml latte
Per il Fondo di vitello
200gr cipolla
100gr carota
50 gr sedano
100 ml olio evo
200ml vino bianco secco
5l brodo vegetale
1kg ritagli di vitello
30 gr concentrato di pomodoro
Per il Gel al limone e midollo
200 g di acqua
1,5 g di agar agar
25 g di succo di lime
50 fondo vitello
scorza di un limone
50 gr midollo
olio evo.
PER L’OSSOBUCO
In una casseruola rosolare gli ossibuchi da entrambe i lati, salarli, aggiungere le verdure tagliare a brunoise e una volta dorate bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare la parte alcolica, ritirarli dal fuoco ed abbatterli. Metterli in un sacchetto sottovuoto con il fondo di vitello e far cuocere a 84° per 7 ore. Aprire le buste, togliere gli ossi buchi, passare il liquido con un colino e far ridurre.
PER LA CIALDA DI RISO
In una pentola mettere il riso con l’acqua e portare a bollore, a cottura ultimata aggiungere l’amido di riso e lo zafferano, cuocere per qualche minuto e frullare. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, mettere in forno a 100 °C per circa 1 ora. Togliere il foglio di carta forno sopra e se la cialda risulta troppo morbida abbassare il forno a 60 °C e finire di seccare. Una volta seccata ricavare dei pezzi di chips e friggerli in olio di arachidi a 170 °C fino a che non si gonfi e risulti croccante. Asciugare.
PER LA CREMA DI RISO
In un tegame far rosolare la cipolla, aggiungere il riso e farlo e subito dopo il brodo e far cuocere per 25
minuti. Una volta che il riso è stracotto aggiustare di sale, aggiungere lo zafferano e frullarlo fino ad
ottenere una crema liscia e saporita
PER LA SPUGNA DI PERZZEMOLO
Mettere tutti gli ingredienti in una bastardella e con l’aiuto di un minipimer frullare fino ad ottenere una
crema liscia e senza grumi, passare con un colino a maglie fini e mettere in un sifone, mettere le cariche e
lasciar riposare per almeno 1 ora.
Riempire dei bicchieri di plastica fino ad 1/3 e cuocere nel microronde per circa 1 minuto a potenza media.
Togliere dai bicchieri, rompere a pezzi irregolari e far essiccare in forno a 120°per circa 15 minuti
PER L’ARIA ALL’AGLIO
Portare a bollore il latte con la scorza di limone e l’aglio privato dell’anima, aggiungere un pizzico di sale e
pepe e la lecitina di soia. Frullare con un frullatore ad immersione e creare l’aria.
PER IL FONDO DI VITELLO
In una casseruola far rosolare i ritagli di vitello dopo dichè aggiungere le verdure. Una volta che anche
queste abbino preso colore aggiungere il concentrato, farlo caramellare leggermente e sfumare con il vino,
quando sarà evaporato aggiungere il brodo vegetale, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar
ridurre a ¼.
PER IL GEL AL LIMONE
In un tegame fare rosolare il midollo con l’olio evo, aggiungere gli ingredienti e portare a bollore.
Trasferire in una bastardella e lasciar raffreddare.
Una volta freddo frullarlo con un minipimer o un frullatore a seconda della quantità e passarlo con un
setaccio.
Abbianamento: Torcolato Breganze D.O.C 2012