Nuggets di animelle fritte su cacio di fossa e pepe, mimosa d’uovo, tropea caramellata e granella di cucunci di Giuseppe Portanova

Iniziate mettendo a caramellare la cipolla: fate scaldare un lo di olio evo in padella, quindi aggiungete
la cipolla fatta a fettine regolari e condite con lo zucchero e 2 pizzichi di sale. Rimescolate e fate cuocere le cipolle
per 15 minuti, rimescolando di tanto in tanto.
Versate l’aceto balsamico e fate cuocere lentamente no a quando il liquido non sarà evaporato quasi del tutto.
A questo punto prendete l’animella e, dopo averla accuratamente sciacquata sotto acqua corrente,
in una casseruola mettete a bollire dell’acqua leggermente salata con due bicchieri di aceto di vino,
non appena questa sarà pronta immergete l’animella, lasciate cuocere per 8 minuti.
In una padella mettete l’alloro e il burro e non appena inizierà a sciogliersi, scolate l’animella, unitela in padella e
fatela rosolare per qualche minuto, continuate a cuocere no a quando non inizierà a dorarsi da entrambi le parti,
spolverate con un pò di pepe nero e se necessario dopo aver controllato la sapidità aggiungete un pizzico di sale.
Una volta pronta, lasciate rareddare completamente, e successivamente sporzionate, andando a fare dei
bocconcini irregolari di qualche centimetro, possibilmente però tutti più o meno grandi uguali così che durante
la frittura risulteranno tutti cotti uguali. Prendete due uova, rompetele in una ciotola sbattetele per qualche secondo
con una frusta, conditele con sale e pepe e immergete all’interno le animelle, successivamente scolatele e passatele
nel pan grattato. Mettete a bollire un pentolino di acqua salata e immergetevi l’uovo rimasto, cuocete per 9 minuti
e successivamente rareddate in acqua, quando sarà completamente freddo, pulite l’uovo sodo,
estraete solo il tuorlo senza romperlo e mettete da parte. In ultimo preparate la crema di pecorino di fossa DOP:
in una padella legate usando una frusta, un cucchiaio di farina con una noce di burro (chiamato anche burro
maneggiato) mentre in un altra padella mettete a bollire la panna, non appena questa sarà pronta, unitela al burro
maneggiato, e continuando a mischiare frequentemente aggiungete il pecorino di fossa, fuori dal fuoco lasciar
sciogliere, successivamente spolverate con abbondante pepe nero macinato fresco. Una volta che abbiamo tutte
le basi pronte non ci rimane che andare a ultimare il piatto: portate a 170° l’olio di semi e iniziate a friggere le
animelle per 5 minuti, il tempo di dorare la panatura, dopodiché adagiate la cacio e pepe tiepida sul piatto,
sopra disponete i nuggets fritti, con l’aiuto di un setaccio e un cucchiaio schiacciate il tuorlo d’uovo così da
creare l’eetto di una mimosa, dopodiché aggiungete la cipolla caramellata e la granella di cucunci, concludete
con una bella spolverata di pepe nero.