Messico e nuvole: crema di fagioli neri, cioccolato fondente 75% “dell’altro mercato”, crudo di seppia e fonduta di caprino di Mida Muzzolon

PROCEDIMENTO
Soffriggere la cipolla bianca tritata con olio extra e una foglia di alloro. Unire i fagioli precedentemente ammollati, aggiungere il brodo e portare a cottura, dopo qualche minuto rimuovere l’alloro. Arrostire il peperone intero al forno ,quindi rimuovere la pelle e i semi, raffreddarlo ,asciugarlo ed acidularlo con aceto di riso. Pulire e lavare la seppia, ricavare del carpaccio. A cottura ultimata, frullare e setacciare la crema di fagioli, quindi insaporire ed incorporare il cioccolato. MoNtare l’albume leggermente salato, quindi cuocerlo al microonde per trenta secondi. sciogliere il caprino con poco brodo vegetale.

IMPIATTAMENTO
Su di una fondina, porre una base di crema di fagioli, sopra a crudo porre il carpaccio ,condire con piccoli cubetti di peperone, gocce di caprino. Al centro porre una nuvola di albume. Decorare con foglie di cerfoglio e qualche goccia di olio extravergine.

Abbinamento: Madoro Maculan