Lombo di agnello dei Sibillini, bietola carciofi di Montelupone con spuma di topinambur all’anice verde di Castignano e gocce di alici di San Benedetto del Tronto di Gianmarco Digiro

PREPARAZIONE

Per la preparazione di questa ricetta iniziamo con la rosolatura delle ossa di agnello con olio evo, una parte delle erbe aromatiche in una casseruola, una volta dorate sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo dell’acqua fino a coprire le ossa, lasciamo bollire fino alla riduzione del 80% del liquido. Successivamente filtriamo e addensiamo il liquido con un po di amido di mais in modo da creare una salsa densa per accompagnare l’agnello.

Nell’attesa della salsa, mondiamo e laviamo le foglie di bietola, la andiamo a scottare in acqua bollente salata per circa 40 secondi, le scoliamo e le raffreddiamo velocemente in acqua e ghiaccio, le scoliamo e le disponiamo su di un canovaccio per asciugarle.

Prendiamo il lombo di agnello lo porzioniamo in 4 pz da circa 150 gr cad. e lo condiamo con sale pepe e peperoncino. A parte scaldiamo una padella antiaderente con le restanti erbe aromatiche e olio EVO abbondante. A padella calda rosoliamo i tranci di lombo in maniera uniforme.
A rosolatura ultimata disponiamo 3 foglie di bietola su di un pezzo di pellicola, adagiamo il lombo sulla bietola e con l’aiuto della pellicola chiudiamo come a formare una caramella, ripetiamo l’operazione per tutti i tranci di lombo e li disponiamo in un sacchetto sottovuoto per cottura, sigilliamo il sacchetto e lo poniamo in cottura nella vasca con il roner a 65°c per 40 min.

Procediamo con la preparazione dei carciofi di Montelupone, eliminiamo le foglie esterne e parte del gambo, li andiamo a cuocere in acqua, aceto e sale per circa 30 min. A parte puliamo i topinambur, li tagliamo a cubetti e li mettiamo a stufare con 250gr di latte un bicchiere di acque e una parte di anice verde di Castignano, li lasciamo cuocere fino a che non si sfaldano. A cottura ultimata li scoliamo e li frulliamo con la panna fresca, a parte scaldiamo il restante latte con l’anice e l’agar agar, lo portiamo ad ebollizione e lo andiamo ad aggiungere al composto frullato.

Passiamo il composto al setaccio fine ed inseriamo il tutto nel sifone con una carica di co2, poniamo il sifone nella vasca con il roner in modo di avere la spuma calda al momento del servizio.

Per le gocce di alici, sbucciamo e lessiamo la patata in acqua bollente, nell’attesa dissaliamo e spiniamo le alici ricavandone i filetti, a cottura ultimata delle patate, scoliamo e frulliamo insieme alle alici con l’aggiunta di olio EVO fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

IMPIATTAMENTO

Tagliare il lombo di agnello nella parte centrale in diagonale, disporre l’agnello su di un piatto caldo alternando con il carciofo diviso in due, sopra al carciofo disporre la spuma di topinambur all’anice verde di Castignano, accompagnare il tutto con delle gocce di alici con germogli sopra e irrorare l’Agnello con la demi-glace ottenuta dalle ossa.

Abbinamento: Torcolato Maculan