Lombatina di cervo marinata al Madoro con pino mugo e lamponi, crumble di storo e la sua salsa di Marco Antonio Chemello e Giovanni Jacopo

• Dalla lombata creare un medaglione di 200/250gr marinare a piacere col Madoro e
Cuocere in forno a bassa temperatura fino a portarlo a 72° a cuore.
Sempre in forno o in padella poi fare la rosolatura.
• Per il gel al mugo e lamponi aggiungere alla purea di mugo e di lampone, Agar, quanto basta per ottenere la densità voluta.
• Per la salsa Madoro, portare ad ebollizzione il Madoro fino ad ottenere una riduzione al 50% minimo ed emulsionarlo con il burro allo scopo di renderlo lucido.
• Per il crumble, fare una frolla utilizzando farina di Storo e salare a piacere.

Per impiattare: scaloppare la lombata, sbriciolare il crumble, decorare piatto con i gel di mugo e di lamponi, con fiori eduli e lamponi.