Insalata di rape, crema di fagioli di Sorana e gelato al gorgonzola di Novara di Christian Turra
INGREDIENTI
1 rapa rossa di montagna
1 rapa bianca
1 sedano rapa
20 ml di acqua
10 gr zucchero
70 gr fagiolo bianco di Sorana IGP
Per la marinatura della rapa bianca
16 ml vino bianco
4 ml aceto di mele
8 gr zucchero
1 gr anice stellato
1 gr cardamomo
Per la marinatura della rapa rossa
16 ml vino rosso
4 ml aceto di lamponi
8 gr zucchero
1 gr chiodi di garofano
1 gr cannella
Per il crumble
50 gr zucchero
50 gr burro
60 gr farina 00
30 gr farina di nocciole
Per il gelato al gorgonzola
350 ml latte
120 gr gorgonzola Latteria Cameri DOC
60 gr glucosio
30 gr zucchero
PER LA CREMA DI FAGIOLI DI SORANA
Mettere a bagno i fagioli di Sorana in acqua per 10 ore. Successivamente cuocere nel coccio di terracotta per 4-5 ore a 190°C. Scolare e frullare con olio e sale.
PER IL SEDANO RAPA
Tagliare quattro fette di sedano rapa all’affettatrice e immergerle nello sciroppo. Far raffreddare, stenderle su un foglio di carta da forno e lasciare essiccare. Con la restante parte fare dei cubi e sbollentarli per 2 minuti.
PER LE RAPE
Tagliare sottile all’affettatrice sia la rapa bianca che rossa. A parte con gli ingredienti per le marinate,
scaldarli in pentolini separati. Portare ad ebollizione e raffreddare. In due sacchetti sottovuoto mettere
le rape con la loro marinatura. Chiudere e lasciar riposare 1 ora. Scolare e asciugare.
PER IL CRUMBLE
Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Stendere su un foglio l’impasto e spezzettarlo. Cuocere a
165°C per 10-12 minuti, girandolo sovente.
PER IL GELATO AL GORGONZOLA
Miscelare il latte con lo zucchero e il glucosio. Scaldare a 50°C. Versare il tutto sul gorgonzola e frullare. Versare in un bicchiere da pacojet ed abbattere per 24 ore.
IMPIATTAMENTO
Scaldare la crema di fagioli e versarla sulla base del piatto. Cospargere di crumble lungo la circonferenza del piatto. Appoggiare le due rape, alternando il bianco con il rosso. Saltare il sedano rapa per poi metterlo vicino alle rape. Apporre la cialda di sedano rapa e per finire il gelato al gorgonzola.
Abbianamento: Acininobili