Insalata di mare di Filippo Battistello

INGREDIENTI
Gambero rosso (o viola) siciliano
Ostrica selvaggia (fine binic di Cadoret)
Limone non trattato siciliano
Arancia non trattata siciliana
Mandorle tostate di Noto
Zenzero candito (zenzero, zucchero, acidulato di umeboshi,aceto di riso e acqua)
Olio di semi di vinacciolo (o di semi di girasole)
Alghe wakame
Salsa di soia (cotta con mirin e aceto di riso)
Radicchio variegato di Castelfranco
Sale di Halen Mon

Tipo di piatto consigliato per servizio: piatto coppa o fondina

INTRODUZIONE E SPIEGAZIONE DEL PIATTO
La ricetta è ispirata al mare che rispecchia il nostro stile e la nostra idea di cucina. Il nome “insalata di mare” è ironico, ma a tutti gli effetti si tratta di un’insalata con tutto il gusto del mare di Sicilia. Apparentemente il mare sembra una semplice distesa d’acqua, ma porta con se la storia di pescatori, di agricoltori e di gente che del mare ne ha fatto uno stile di vita. Sotto il suo manto blu custodisce grandi meraviglie dai gusti e profumi inconfondibili che tutto il mondo ci invidia. Nel mio piatto l’insalata vuole imitare il mare, nasconde sotto tutto il sapore e il profumo del mare e dei frutti di Sicilia.
Si tratta di una tartar di gambero rosso crudo condita con bucce di arance e limoni e una brunoise di zenzero candito, alghe wakame marinate nella salsa di soia per conferire rotondità e umami, lamelle di mandorle di noto tostate per dare masticazione al piatto, alla base una maionese liquida di ostrica selvaggia con un leggero tannino, grande gusto di mare e sapidità, il tutto ricoperto da una julienne di radicchio di Castelfranco, per ricordare casa nostra, condito con il liquido rimanente dalla canditura dello zenzero e pochi fiocchi di sale.
Al piatto è stato abbinato un vino siciliano prodotto nell’isola di Salina ( isole Eolie) Malvasia delle Lipari

ESECUZIONE DEL PIATTO
Zenzero candito: eliminare la buccia dello zenzero e tagliarlo a fette sottili.In una casseruola sciogliere lo zucchero in aceto di riso, acqua, acidulato di umeboshi, portare a bollore e inserire lo zenzero. Fare sobbollire per pochi minuti e quindi lasciare in infusione fino araffreddamento. Stoccare in sottovuoto per due tre giorni, quindi sgocciolare e conservare il liquido per condire l’insalata e tagliare a brunoise molto sottile lo zenzero.
Alghe: lavare le alghe wakamè in abbondante acqua e quindi condirle con poca salsa di soia, lasciar riposare per un ora.
Maionese liquida di ostrica: aprire e lavare le ostriche conservandone solo la polpa, quindi emulsionare con un frullatore a immersione ostriche, acqua,succo di limone e olio di semi fino ad ottenere una maionese dalla consistenza liquida.
Tartar di gambero: sgusciare e pulire i gamberi eliminando carapace e intestino, tagliarli a tocchetti non troppo piccoli, e quindi condirli con bucce di arancia e di limone grattugiate e lo zenzero già tagliato.
Julienne di radicchio: lavare in abbondante acqua fredda del radicchio di Castelfranco quindi tagliare a julienne molto sottile.
Mandorle: tostare in forno o in tegame le mandorle già pelate quindi lasciarle raffreddare e poi tagliarle a lamelle abbastanza spesse.

IMPIATTAMENTO

Adagiare alla base del piatto con un ring di acciaio la tartar già condita
Adagiare sopra ai gamberi l’alga spezzettata e versare alla base del piatto la maionese liquida
Aggiungere quindi le mandorle tostate
Ricoprire la tartar con la julienne di radicchio, aggiungere poche gocce di liquido di canditura, alcuni fiocchi di sale e quindi servire.
Consiglio di usare un cucchiaio per riuscire a raccogliere ogni elemento del piatto compresa la maionese e degustare nell’insieme.