Insalata di fegato di Silvia Moro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200g fegato vitello
150g Piave dop vecchio selezione oro
300g latte
150g ribes
150g lamponi
1 mela
Insalata di stagione ed erbe aromatiche
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Per la cialda:
Polenta di Marano Vicentino
Acqua

PROCEDIMENTO
Per il fegato:
Tagliare sottilmente il fegato privandolo dei tessuti connettivi e lasciarlo marinare nel latte e salvia per circa 1 ora. Scaldare il burro con alcune foglie di salvia e scottare il fegato velocemente. Sgrassare e salare.
Per la fonduta di Piave dop vecchio selezione oro:
Portare a bollore il latte in una casseruola e fuori dal fuoco inserirvi il Piave precedentemente grattugiato. Mescolare il tutto ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapidità.

Per la salsa di lamponi:
Setacciare in un colino a maglia fine i lamponi.
Per la cialda :
Ottenere una polenta di media consistenza e stendere su silpat. Far seccare in forno a 50°C per 2 ore oppure in forno microonde per 30’’ alla massima potenza. Friggere le cialde ottenute in abbondante olio.
ESECUZIONE
Porre alla base del piatto la fonduta di Piave e la salsa di lamponi. Aggiungere il fegato, il ribes e la mela tagliata sottilmente. Ultimare il piatto con le cialde croccanti, le insalate mondate ed alcune foglie di erbe aromatiche.