In un pascolo a primavera di Manuele Silvestri

PROCEDIMENTO

In un contenitore versare il latte con 4gr di sale e mescolare fino a completo scioglimento,
mettervi a bagno per almeno 30 minuti il fegato.
Mescolare zucchero e pectina versarvi il succo di limone e in un pentolino portare a
bollore. Stemperare lo sciroppo ottenuto fuori dal fuoco con il glucosio. Riportare a bollore, tirare al vuoto e raffreddare in abbattitore a 3°C.

In una padella tostare alcuni grani di pepe, lasciar freddare e con un batticarne frantumare grossolanamente.
Tagliare testa e coda di un finger lime e svuotare in una coppetta le vescicole, mescolare aggiungendo qualche goccia di olio per tenerle separate.
Sfogliare il tarassaco, metterlo a bagno in acqua e bicarbonato per facilitare la deposizione di terra e argilla, con le mani scorrere le coste delle foglie per aiutarne il lavaggio e sollevarle dalla vasca avendo cura di non mescolare l’acqua durante l’operazione.
All’occorrenza ripetere più volte fino a completa pulizia. In un pentolone capiente far bollire l’acqua e salarla. Tuffarvi le foglie e coprire per non perdere temperatura, 2 minuti dopo con un ragno scolarle.
In una padella sciogliere una noce di burro con della cipolla grattugiata, aggiungere un po’ di acqua di cottura, il tarassaco e mantecare aggiungendo solo all’ultimo momento il fingerlime.

IMPIATTAMENTO

In un pentolino rovente con 1 filo di olio Extravergine di oliva scottare il fegato precedentemente scolato e asciugato per bene, salare e stendere su carta in una placchetta.
Glassare con il limone. Spolverare in tre punti con la polvere di camomilla lasciando spazio alle foglioline di menta e di camomilla. formare con pinza e mestolo delle matasse di tarassaco e spolverare di pepe frantumato.

Abbianamento: Masari Doro 2007