Il Torcolato di Maculan incontra il rognone, fumo, alloro e olio di nobile selvaggina di Piuma di Federico Pettenuzzo

INGREDIENTI
rognone di vitello con il suo grasso
polvere d’alloro qb
succo di alloro qb
20 gr di olio di selvaggina di piuma

PROCEDIMENTO:
1. Prelevare dalla leccarda dello spiedo della nobile selvaggina di piuma l’olio colato di
fine cottura
2. Essiccare alcune foglie di alloro per 6 ore a 70°C e poi sminuzzarle al mixer per
renderle polvere
3. Passare alcune foglie di alloro in una centrifuga per ottenerne il succo
4. Separare il rognone dal suo grasso ed affettare entrambi in fette da 1 cm circa
5. Prendere il grasso e metterlo sulla griglia calda e tostarlo finché diventa croccante
6. Scottare per un minuto per lato il rognone, toglierlo dalla griglia e metterlo in forno a
riposare per 5 minuti a 120°C
7. Impiattare alternando al centro del piatto una fetta di rognone ed una fetta del suo
grasso, 6 gocce di succo di alloro, un cucchiaino dell’olio di selvaggina e spolverare
con la polvere di alloro.