Foie gras, mela cotogna e sapori di panforte di Andrea Costantini
INGREDIENTI
fegato grasso d’anatra gr. 500
latte lt. 1
misto di spezie
sale gr. 8
pepe gr. 2
madera
porto bianco
Per la cialda croccante
burro morbido gr. 120
albume d’uovo gr. 50
farina 00 gr. 30
mele cotogne n. 2
acqua lt. 1
zucchero gr. 500
miele d’acacia
cedro candito a cubetti
arancia candita a cubetti
mandorle scure a lamelle fini
cioccolato amaro al 70%
misto di spezie macinate per panforte (cannella, chiodo di garofano, coriandolo, anice stellato ecc.)
PROCEDIMENTO
Mondare accuratamente il fegato grasso d’anatra, farlo sbiancare per 24 ore nel latte aromatizzato con le spezie, quindi marinarlo con il sale ed i liquori per almeno altre 6 ore. Trasferire il tutto in terrina pressando molto bene; confezionare sottovuoto con apposito sacchetto da cottura e cuocere per immersione a 70’c per 30 minuti. Far raffreddare e riposare per almeno 3 giorni.
Per la cialda: mescolare assieme tutti gli ingredienti senza farli montare. Stendere l’impasto in uno strato molto sottile su un foglio di silicone e cuocere in forno a 180’c per 6/8 minuti fino a completa doratura.
A parte, sbucciare la mela cotogna, tagliarla in quarti, togliere il torsolo e farla candire in uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero, fino a renderla morbida e al contempo ancora consistente.
Distribuire sulla cialda i canditi, le mandorle, il cioccolato sbriciolato e la polvere di spezie.
IMPIATTAMENTO
Posizionare la terrina di fegato grasso d’anatra sul piatto, guarnire con alcuni pezzettini di mela cotogna, sovrapporre la cialda croccante ed irrorare il tutto con il miele d’acacia.
Abbinamento: Breganze Torcolato D.O.C 2010 Maculan